(4)Μαγειρικὴ χρήση

(4) Μαγειρικὴ χρήση

Ἡ καυτερὴ πιπεριὰ ἔχει μακρὰ συνεργασία μὲ τὴν Μεξικανικὴ κουζίνα ἡ ὁποία αργότερα προσαρμόστηκε σε κουζίνα Tex-Mex . Ἄν καὶ ἄγνωστη στὴν Ἀσία μέχρι που τὴν ἔφεραν ἐκεῖ οἱ Εὐρωπαῖοι , ἡ καυτερὴ πιπεριὰ (τσίλι) ἔχει γίνει μέρος τῶν μαγειρικῶν παραδόσεων τῆς Κορέας, τοῦ Νεπάλ, Ἰνδίας, Ἰνδονησίας, Szechuan,Ταϊλάνδης ἀλλὰ καὶ ἄλλων μαγειρικῶν παραδόσεων.
Ο καρπός τρώγεται ὠμὸς ἤ βρασμένος γιὰ τὴν φλογερὴ θερμὴ (καυστικὴ)γεύση του που συγκεντρώνεται κατὰ μῆκος τοῦ λοβοῦ. Τὸ στέλεχος τέλος τοῦ περικαρπίου ἔχει τὴν πλειονότητα τῶν ἀδένων που παράγουν τὴν καψαϊκίνη. Ἡ λευκὴ σάρκα γύρω ἀπὸ τοὺς σπόρους περιλαμβάνει τὴν μεγαλύτερη συγκέντρωση τῆς καψαϊκίνης.

Νωπὲς πράσινες ἰνδικὲς καυτερὲς πιπεριὲς πωλοῦνται σὲ ὃλες τὶς ἀγορὲς λαχανικῶν,εἰδικὰ τὰ Bangalore Chilies πωλοῦνται παγκοσμίως νωπὰ, ἀποξηραμένα ἤ καὶ σὲ σκόνη.

Στὶς Η.Π.Α. συχνὰ πωλοῦνται τὰ Μεξικανικὰ chilies τῆς ποικιλίας ancho αλλά με μικρές ποσότητες cayenne γιὰ νὰ καῖνε πιὸ πολὺ.

Στὶς ΝΔ Η.Π.Α. ἀποξηραμένες πιπεριὲς τσίλι, κύμινο, σκόρδο καὶ ρίγανη εἶναι συχνά γνωστό ὡς σκόνη τσίλι. Τὰ Chipotles εἶναι ξηρά, καπνιστά κόκκινα (ὣριμα) jalapeños.
Οἱ καυτερὲς πιπεριὲς χρησιμοποιοῦνται σὲ ὃλο τὸν κόσμο γιὰ νὰ κάνουν διάφορες σάλτσες, γνωστὲς ὡς καυτερὲς σάλτσες, τσίλι ἤ σάλτσα καυτερῆς πιπεριὰς. Ὑπάρχουν ἀμέτρητες συνταγὲς.
Ἡ Ἰνδικὴ μαγειρικὴ χρησιμοποιεῖ πολλαπλῶς τὰ chilies, από σνὰκ ὃπως τὸ bhaji ὂπου τὰ chilies εἶναι βουτηγμένα σε πάστα καὶ τηγανητὰ, μέχρι τὸ vindaloo.Τὰ Chiliεs ὃταν εἶναι ξηρὰ, καβουρδισμένα καὶ ἁλατισμένα χρησιμοποιοῦνται ὡς γαρνιτούρα γιὰ διάφορες ποικιλίες ρυζιοῦ, ὃπως daddojanam ἤ Thayir Sadam (curd rice) ἤ Dhal Rice (φακές με ρύζι). Οἱ μουσκεμένες καὶ ἀποξηραμένες πιπεριὲς εἶναι ἓνα καρύκευμα-συστατικό γιὰ συνταγὲς ὃπως τὸ kootu. (Kootu = Curry in gravy

)

Τὸ Sambal εἶναι μία σάλτσα μὲ πιπεριὲς τσίλι καὶ ἄλλα συστατικὰ, ὃπως σκόρδο, κρεμμύδι, φρέσκα κρεμμύδια, ἁλάτι, ξύδι και ζάχαρη, η οποία είναι δημοφιλή στην Ινδονησία και τη Μαλαισία.

Ἡ Harissa εἶναι μία καυτερὴ σάλτσα ἀπὸ τσίλι, σκόρδο καὶ ἀρωματισμένη μὲ μπαχαρικὰ, καταγωγής Τυνησίας καὶ χρησιμοποιεῖται εὐρέως στὴν κουζίνα, ὡς καρύκευμα.Ἡ Harissa βρίσκεται καὶ σὲ ἄλλες κουζίνες τῆς Βορείου Ἀφρικῆς, ἄν καὶ συχνὰ αντιμετωπίζεται ως καρύκευμα ποὺ σερβίρεται χωριστὰ στὸ τραπέζι.
Ἡ καυτερὴ πιπεριὰ σὲ σκόνη εἶναι σημαντικὴ γιὰ τὴν περσικὴ κουζίνα καὶ χρησιμοποιεῖται σὲ μία μεγάλη ποικιλία ἀπὸ μαγειρευτὰ.

Τὰ φύλλα των φυτών Chili , ἔχουν ἐλαφρῶς πικρὴ γεῦση, στὴν κουζίνα τῶν Φιλιππίνων τὰ χρησιμοποιοῦν ὃπως τὰ βρασμένα χόρτα, ὅπου καλούνται dahon ng sili (κυριολεκτικά "φύλλα τσίλι "). Χρησιμοποιοῦνται γιὰ τὴν κοτόσουπα, “tinola”.
Στὴν κορεατική κουζίνα, τα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στὸ kimchi.

Στὴν ἰαπωνική κουζίνα, τὰ φύλλα εἶναι μαγειρεμένα σὰν τὰ χόρτα, πολλὲς φορὲς ὅμως εἶναι καὶ βρασμένα σὲ στύλ tsukudani μὲ σκοπὸ τὴν διατήρησὴ τους. Συνέχεια ἀπὸ τὸ (3)

(3) Καυστικὴ(πιπερώδης) Γεύση



Οἱ οὐσίες που δίνουν στὶς καυτερὲς πιπεριὲς τὴν καυστικὴ γεύση ὃταν γίνει κατάποση, ἢ ὃταν ἐφαρμόζονται τοπικὰ εἶναι οἱ καψαϊκίνες (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) καὶ συναφεῖς χημικὲς οὐσίες, που συλλογικὰ ὀνομάζονται καψαϊκινοειδεῖς(capsaicinoids). Ἡ Καψαϊκίνη εἶναι τὸ κύριο συστατικὸ στὸ σπρέϊ πιπεριοῦ. Ὃταν καταναλώνονται, οἱ καψαϊκινοειδεῖς(capsaicinoids)οὐσίες δεσμεύονται ἀπὸ τοὺς ὑποδοχείς πόνου στὸ στόμα καὶ τὸ λαιμὸ καὶ εἶναι συνήθως ὑπεύθυνες για τὴν αἴσθηση θερμότητος. Μόλις ἐνεργοποιηθοῦν ἀπὸ τὶς καψαϊκινοειδεῖς (capsaicinoids)οὐσίες, αὐτοὶ οἱ ὑποδοχεὶς στέλνουν ἓνα μήνυμα στὸν ἐγκέφαλο ὃτι τὸ πρόσωπο ἔχει καταναλώσει κάτι ζεστὸ. Ὁ ἐγκέφαλος ἀνταποκρίνεται στὸ αἴσθημα καύσεως μὲ τὴν αὔξηση τοῦ καρδιακοῦ ρυθμοῦ, αὐξάνοντας τὴν ἐφίδρωση καὶ τὴν ἀπελευθέρωση τῶν ἐνδορφινῶν. Ἡ «θερμότης» τῶν καυτερῶν πιπεριῶν , μετρᾶται σὲ μονάδες Scoville (Shu),
τὸ ὁποῖο εἶναι τὸ σύνολο τῶν φορῶν που τὸ καυστικὸ ἐκχύλισμα πρέπει νὰ ἀραιωθεῖ μὲ νερὸ, προκειμένου νὰ χάση τὴν «θερμότητα».
Οἱ πιπεριὲς τύπου καμπάνας( Bell) εἶναι στοὺς βαθμούς 0 τῆς κλίμακος Scoville (Shu), οἱ πράσινες πιπεριὲς chilis τοῦ Νέου Μεξικοῦ εἶναι στοὺς 1500 Shu περίπου, οἱ jalapeños στοὺς 3000-6000 Shu καὶ οἱ habaneros στοὺς 300.000 Shu. Τὸ ρεκόρ γιὰ τὸ πιὸ καυτερὸ πιπέρι τσίλι εἶχε ἀνατεθεῖ ἀπὸ τὸ Guinness Book of Records στο Naga Jolokia, μέτρησης πάνω από 1.000.000 Shu. Ἡ καθαρὴ καψαϊκίνη, ἡ ὁποία εἶναι ὑδρόφοβη, ἄχρωμο, ἂοσμη, καὶ κρυσταλλικὴ κηρώδες στερεό σε θερμοκρασία δωματίου, τα μέτρα 16000000 Shu. Κλίμακα Scoville Naga Jolokia (Naga morich, bhut jolokia) είναι τα πιο καυτά τσίλι στον κόσμο σε 1040000 Shu. Κυρίως στο βορειοανατολικό ἰνδικό κρατίδιο τοῦ Assam, τὸ Μπαγκλαντές καὶ τὴν Σρὶ Λάνκα .Ἡ κλίμακα Scoville ἀποτελεῖ μέτρο τῆς καυστικῆς γεύσεως ἑνὸς πιπεριοῦ τσίλι, ὃπως ὁρίζεται ἀπὸ τὸ ποσὸ τῆς καψαϊκίνης, (μίας χημικῆς ἑνώσεως που διεγείρει νευρικὲς ἀπολήξεις στὸ δέρμα) που περιέχει. Ὁρισμένες καυτερὲς σάλτσες χρησιμοποιοῦν τὴν κλίμακα Scoville στὴν βαθμολογία τῆς διαφημίσεῶς τους γιὰ νὰ ἐπιτύχουν καλλίτερες πωλήσεις. Ἡ κλίμακα ἔλαβε τὸ ὄνομά της ἀπὸ τὸν δημιουργό της, τὸν ἀμερικανικὸ Wilbur Scoville χημικὸ, ὁ ὁποῖος ἀνέπτυξε μιὰ δοκιμασία γιὰ τὴν βαθμολόγηση τῆς καυστικότητος τοῦ πιπεριοῦ τσίλι. Ἡ μέθοδος, που επινοήθηκε τὸ 1912 , εἶναι γνωστὴ ὡς ἡ ὀργανοληπτική ἐξέταση Scoville. Μία ἐναλλακτικὴ μέθοδος γιὰ τὴν ποσοτικὴ ἀνάλυση χρησιμοποιεῖ τὴν ὑγρὴ χρωματογραφία ὑψηλῆς ἀποδόσεως, καθιστώντας δυνατὴ τὴν ἄμεση μέτρηση ἀπὸ τὶς καψαϊκινοειδεῖς (capsaicinoids)οὐσίες που περιέχει. Γιὰ περισσότερες πληροφορίες στὸ:
http://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem_capsaicin.htm

Ενδεικτικές τιμές βαθμών θερμότητας Scoville διαφόρων ουσιών και πιπεριών
Ουσία Βαθμοί θερμότητος (H.U.) Scoville
Καψαϊκίνη (1,5-1,6) x 107
Νορδιυδροκαψαϊκίνη 9,1 x 106
Ομοκαψαϊκίνη και ομοδιυδροκαψαϊκίνη 8,6 x 106
Τυπικό σπρέϋ πιπεριού (2-5) x 106
Τσίλι χαμπανέρο (1-3) x 105
Πιπέρι Ταϊλάνδης (0,5-1) x 105
Πιπέρι Καγιέν (κόκκινο πιπέρι) (3-5) x 104
Σάλτσα ταμπάσκο (χαμπανέρο) (7-8) x 103
Σάλτσα ταμπάσκο (πράσινο πιπέρι) 600-800
Γλυκιά πιπεριά 0-100



Συνέχεια ἀπὸ τὸ (2)

(2) Εἴδη καυτερῶν πιπεριῶν καὶ καλλιεργούμενες ποικιλίες


Τὰ πιὸ γνωστὰ εἶδη τῆς καυτερῆς πιπεριᾶς εἶναι:

Capsicum annuum, τὸ ὁποῖο περιλαμβάνει πολλὲς ποικιλίες, ὃπως ἡ bell pepper, ἡ paprika, ἡ cayenne, ἡ jalapeños, καὶ ἡ chiltepin.







Capsicum frutescens, τὸ ὁποῖο περιλαμβάνει την πιπεριὰ Tabasco Capsicum chinense, ἡ ὁποία περιλαμβάνει τὶς πιὸ καυτερὲς πιπεριὲς ὃπως ἡ Naga, habanero, Datil καὶ Scotch bonnet.









Capsicum pubescens,ἡ ὁποία περιλαμβάνει τὶς πιπεριές rocoto τῆς Νοτίου Ἀμερικῆς.













Capsicum baccatum, ἡ ὁποία περιλαμβάνει τὶς πιπεριὲς aji τῆς Νοτίου Ἀμερικῆς.








Ἀπὸ τὰ διάφορα εἴδη καυτερῶν πιπεριῶν τοῦ Μεξικοῦ καίτοι ὑπάρχουν λίγα μόνο εἴδη που χρησιμοποιοῦνται συνήθως, ὑπάρχουν πολλὲς ποικιλίες καὶ μέθοδοι γιὰ τὴν προετοιμασία τῶν καυτερῶν πιπεριῶν ποὺ ἒχουν διαφορετικὰ ὀνόματα γιὰ μαγειρικὴ χρήση. Πράσινες και κόκκινες καυτερὲς πιπεριὲς, για παράδειγμα, είναι ἡ ἲδια ποικιλία τῶν Capsicum annuum

Οἱ ἀνώριμες πιπεριὲς εἶναι πράσινες.Τὸ ἲδιο εἶδος εἶναι ἡ jalapeño, ἡ poblano (ἀποξηραμένη ἀναφέρεται ὡς ancho),ἡ Νέο Μεξικό (η οποία είναι επίσης γνωστή ως chile Colorado ), ἡ Anaheim, ἡ Serrano καὶ ἄλλες ποικιλίες. Τὰ εἴδη Capsicum frutescens ἐμφανίζονται ὡς chiles de árbol, aji, tabasco, cherry peppers, malagueta καὶ ἂλλα.

Οἱ Πιπεριὲς συνήθως κατανέμονται σὲ τρεῖς ὁμάδες: οἱ πιπεριὲς καμπάνα,οἱ γλυκὲς πιπεριὲς, οἱ καυτερὲς πιπεριὲς . Οἱ πιὸ δημοφιλεῖς ποικιλίες πιπεριῶν θεωροῦνται ὃτι ἐμπίπτουν σὲ μία ἀπὸ τὶς ἀνωτέρω κατηγορίες ἤ σὲ πολλαπλὴ μεταξύ τους.

Συνέχεια ἀπὸ τὸ (1)

(1) Ἱστορία τῆς καυτερῆς πιπεριᾶς
(περίληψη)
Οἱ καυτερὲς πιπεριὲς ὑπῆρξαν μέρος τῆς διατροφῆς τοῦ ἀνθρώπου στὴν Ἀμερικανικὴ Ἤπειρο τουλάχιστον ἀπὸ τὸ 7500 π.Χ..
Ὑπάρχουν ἀρχαιολογικὰ στοιχεῖα σὲ χώρους που βρίσκονται στὸν Ν.Δ.Ἰσημερινὸ ὃτι καλλιεργοῦσαν τὶς καυτερὲς πιπεριὲς πρὶν ἀπὸ 6000 χρόνια[1][2] καὶ εἶναι ἀπὸ τὰ πρῶτα φυτὰ ποὺ καλλιεργοῦνται στὴν ἀμερικανικὴ ἤπειρο αυτοεπικονιαζόμενα.Οἱ καυτερὲς πιπεριὲς καλλιεργήθηκαν τουλάχιστον πέντε φορὲς ἀπὸ τοὺς προϊστορικοὺς λαοὺς τῶν περιοχῶν τῆς Ν. & Β. Ἀμερικῆς, ἀπὸ τὸ Περοῦ στὸν Νότο μέχρι τὸ Μεξικὸ στὸν βορρᾶ, καθῶς καὶ σὲ μέρη τοῦ Κολοράντο καὶ τοῦ Νέου Μεξικοῦ (Ἀρχαῖοι λαοὶ Pueblo) [3].
Ὁ Χριστόφορος Κολόμβος ἦταν ἓνας ἀπὸ τοὺς πρώτους Εὐρωπαίους πού τὶς βρῆκε στὴν Καραϊβικὴ, καὶ τίς ἀποκάλεσε "πιπεριές" λόγω τῆς ὁμοιότητος στη γεύση μὲ τὸ μαῦρο πιπέρι(ἄν καὶ δὲν ἔχει τὴν ἴδια ἐμφάνιση).Οἱ καυτερὲς πιπεριὲς καλλιεργείθηκαν σὲ ὁλόκληρο τὸν κόσμο μετὰ ἀπὸ τὸν Κολόμβο. [4] [5] Ὁ Diego Álvarez Chanca, ἱατρὸς τοῦ Κολόμβου στὸ δεύτερο ταξίδι προς τις Δυτικές Ινδίες το 1493, ἔφερε τὴν πρώτη καυτερὴ πιπεριὰ στὴν Ισπανία, και ὁ πρῶτος ποὺ ἔγραψε για τὶς φαρμακευτικὲς ἰδιότητές τους τὸ 1494 . Από το Μεξικό, ποὺ ἦταν Ἰσπανική ἀποικία καὶ ἤλεγχε τὸ ἐμπόριο πρὸς τὶς χῶρες τῆς Ἀσίας, οἱ καυτερὲς πιπεριὲς ἐξαπλώθηκαν γρήγορα στὶς Φιλιππίνες καὶ στὴ συνέχεια πρὸς τὴν Ἰνδία, τὴν Κίνα, τὴν Κορέα καὶ τὴν Ἰαπωνία. Ἔτσι γρήγορα ενσωματώθηκαν στὶς τοπικές κουζίνες. Μὲ τὸν ἴδιο τρόπο οἱ καυτερὲς πιπεριὲς ἐξαπλώθηκαν ἀπὸ τὴν Ἰσπανία στὴν Πορτογαλία, καὶ ἀπὸ ἐκεῖ στὴν Ἰνδία, ὃπως περιγράφεται ἀπὸ τὴν Lizzie Collingham στὸ βιβλίο της Curry [6]. Ἡ Collingham ἀναφέρει στο βιβλίο της ότι οἱ καυτερὲς πιπεριὲς χρησιμοποιούταν πάρα πολὺ στὴν κουζίνα τῆς Goan μία περιοχὴ τῆς Ἰνδίας, ἡ ὀποία ἦταν μία πορτογαλικὴ ἀποικία.Ἡ Collingham ἐπίσης περιγράφει τὸ ταξίδι τῆς καυτερῆς πιπεριὰς ἀπὸ τὴν Ἰνδία, μέσα ἀπὸ τὴν Κεντρικὴ Ἀσία καὶ τὴν Τουρκία, στὴν Οὐγγαρία, ὃπου ἔγινε τὸ ἐθνικὸ μπαχαρικὸ με τη μορφή τῆς πάπρικας. Ὑπάρχουν εἰκασίες σχετικά μὲ την προ-κολομβιανή καυτερὴ πιπεριὰ στὴν Εὐρώπη. Σὲ μία ἀρχαιολογικὴ ἀνασκαφὴ στὸ St. Botulf στὸ Lund,οἱ ἀρχαιολόγοι βρῆκαν Capsicum frutescens σὲ ἓνα στρῶμα ποὺ χρονολογεῖται στὸν 13ο αἰώνα.Ὁ Hjelmqvist λέει ὃτι τὶς καυτερὲς πιπεριὲς, τὶς ἀναφέρει ὁ Ἓλληνας Θεόφραστος (370-286 π.Χ.).Ὁ ἴδιος ἀναφέρει καὶ ἄλλες ἀρχαῖες πηγὲς . Ὁ Ρωμαῖος ποιητής Martialis (γύρω στὸν 1ο αἰώνα) περιέγραφε τὸ "Piper crudum" (ἀκατέργαστο πιπέρι) τὸ ὁποῖο ἦταν μακρὺ καὶ περιλάμβανε καὶ σπόρους. Ἡ περιγραφὴ τῶν φυτῶν αὐτῶν δὲν ταιριάζει μὲ τὸ Μαύρο πιπέρι (Piper nigrum), καὶ δὲν μεγαλώνουν στὸ Εὐρωπαϊκὸ κλίμα. [7]

Ἡ μαύρη καυτερὴ πιπεριὰ Habanero (Chocolate Habanero, Habanero Negra), θεωρεῖται ὃτι εἶναι ἡ πλησιέστερη πρὸς τὴν ἀρχικὴ πιπεριὰ που μεγάλωσε στὶς παράκτιες πεδιάδες τῆς Νοτίου Ἀμερικῆς. Εἶναι γνωστὸ στοὺς gourmets ὃτι τὴν βρίσκεις μετὰ δυσκολίας, ἐν μέρει λόγω τῆς μακρᾶς ὡριμάνσεως . Σπόροι πρὸς σπορά εἶναι διαθέσιμοι σήμερα, ἀλλὰ χρειάζεται προσοχὴ κατὰ τὴν ἀγορὰ γιατὶ πολλὰ ἐπιμέρους εἴδη πωλοῦνται μὲ τὸ ἴδιο ὄνομα.

1.Perry, L. et al. 2007. Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas. Science 315: 986-988.
2.BBC News Online. 2007. Chillies heated ancient cuisine. Friday, 16 February. Available from: http://news.bbc.co.uk/2/hi/americas/6367299.stm. Accessed 16 February 2007.
3.Bosland, P.W. 1996. Capsicums: Innovative uses of an ancient crop. p. 479-487. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.
4.Heiser Jr., C.B. 1976. Pp. 265-268 in N.W. Simmonds (ed.). Evolution of Crop Plants. London: Longman.
5.Eshbaugh, W.H. 1993. Pp. 132-139 in J. Janick and J.E. Simon (eds.). New Crops. New York: Wiley.
6.Collingham, Elizabeth (2006). Curry. Oxford University Press. ISBN 0-09-943786-4.
7.Hjelmqvist, Hakon. "Cayennepeppar från Lunds medeltid". Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89: pp. 193-.