Κεφτέδες γαύρου μὲ καυτερὴ πιπεριὰ

Κεφτέδες γαύρου μὲ καυτερὴ πιπεριὰ

Ἡ άρχικὴ συνταγὴ ἔχει τὸν τίτλο:"Καφτεροι Κεφτεδες με Γαυρο – Spicy Patties with Gavros" http://panathinaeos.wordpress.com/2009/06/14/spicy-patties-with-gavros/

Ὁ εὑρηματικὸς μερακλῆς & γευσιγνώστηςδιαχειριστὴς τοῦ ἱστολογίου http://panathineos.wordpress.com/

γνωρίζοντας τὴν "ἀδυναμία" στὴν καυτερὴ πιπεριὰ, ἔδωσε τὴν ἄδειὰ του νὰ δημοσιεύσουμε τὴν θαυμάσια αὐτὴ συνταγὴ στὸ ἱστολόγιὸ μας. Δὲν ἀλλάξαμε τίποτα ,παρὰ μόνον βάλαμε μερικοὺς "τόνους" παραπάνω.Τὸν εύχαριστοῦμε γιὰ τὴν προσφορὰ του καὶ ἐλπίζουμε νὰ φιλοξενήσουμε στὸ μέλλον καὶ ἄλλες ἀπὸ τὶς πραγματικὰ δημιουργικὲς συνταγὲς του,με καυτερὴ πιπεριὰ.

<<Σήμερα τὸ μενοῦ ἔχει γαῦρο, ἓνα ἀπὸ τὰ πολυαγαπημένα μου ψαράκια, κι' ἄς πάει στὸ καλὸ ὁ δαφνοστεφὴς.

Ὁλόφρεσκος Χαλκίδος

Τὸ φρέσκο γαυράκι εἶναι μία ἀπόλαυση μεγάλη, κι' ἔτσι ἀποφάσισα νὰ παῖξω λίγο διαφορετικὰ, φτιάχνοντας καυτεροὺς κεφτέδες μὲ τὸν γαῦρο. Ἡ συνταγὴ εἶναι ἀπλούστατη, εὐκολώτατη, ἴσως ὃτι πιὸ φθηνὸ μπορεὶ νὰ παρασκευασθεῖ μὲ ψάρι σήμερα, καὶ τὸ μόνο ποὺ εἶναι προβληματικὸ εἶναι ὃτι μετὰ τὴν ἀπαραίτητη οὐζοποσία (γιατὶ αὐτὸς εἶναι ὁ κατ’ ἐξοχὴν οὐζομεζὲς) θὰ χρειασθεῖτε ὁλίγον ὓπνον γιὰ νὰ ἐπανέλθετε στὴν γῆ.

"Φιλετάκια γαύρου μὲ ψιλοκομμένο κρεμμύδι"

Βῆμα Πρῶτον: Φιλετάρω καὶ ἀναμειγνύω μὲ ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι.

Βῆμα Δεύτερον: Ψιλοκόβω σκόρδο καὶ καυτερὴ πιπεριὰ τουρσὶ (δικῆς μου παρασκευῆς). Ἀνακατεύω καλὰ μὲ τὰ φιλετάκια. Αὐτὸς ὁ μεζὲς ἀποτελεῖ τὸν λόγο ὓπαρξης τοῦ σκόρδου καὶ τῆς πιπεριᾶς τουρσὶ. Ὄχι γιὰ νὰ τὸ λέω, ἀλλὰ ἡ ἔνταση γεύσεων καὶ ἀρωμάτων ποὺ βγάζει τὸ σκόρδο τουρσὶ δὲν βρίσκεται πουθενὰ! Ἀντιστοίχως γιὰ τὴν καυτερὴ πιπεριὰ.

"Σκόρδο καὶ καυτερὴ πιπεριὰ τουρσὶ"

Βῆμα Τρίτον: Ψιλοκόβω μπόλικο ἄνιθο καὶ ἀναμειγνύω

Βῆμα Τέταρτον: Προσθέτω γαλατάκι καὶ ἀλεύρι ὁλικῆς ἀλέσεως, μέχρις ὃτου ἔχω ἓνα σφιχτὸ μεῖγμα.

Βῆμα Πέμπτον: Τρίβω μία ἤ δύο ντομάτες πάνω στὸ μῖγμα ἔως ὃτου γίνει ἀρκετὰ ὑγρὸ. Προσθέτω ἓνα κουταλάκι μπέϊκινγκ πάουντερ, καὶ ὁλίγο ἁλάτι καὶ πιπέρι.

Το μῖγμα

Βῆμα Ἓκτον: Βάζω στὸ ψυγεῖο γιὰ μία τουλάχιστον ὣρα

Βῆμα Ἓβδομον: Τηγανίζω σὲ ἑλαιόλαδο χωρὶς νὰ ἀλευρώσω, καὶ ἀφὴνω νὰ ἠρεμήσει γιὰ 10 λεπτὰ περίπου.

Τὸ ἀποτέλεσμα εἶναι φονικὸ ὃπλο

Ἄμα θέλετε νὰ ἐκδικηθεῖτε κάποιον κακὸ ἤ καλὸ ἄνθρωπο, δὲν ἔχει σημασία, φέρτε μπροστὰ του μιὰ πιατέλα μὲ τὰ κεφτεδάκια γαύρου, ἀφῆστε λίγο νὰ μοσχομυρίσουν καὶ μετὰ ἀφῆστε τον/την νὰ σᾶς βλέπει νὰ τὰ καταβροχθίζετε μὲ τὴν παρέα σας χωρὶς νὰ τοῦ/τῆς δίνετε οὔτε ψίχουλο! Τύφλα νὰ ἔχουν τὰ κινέζικα βασανιστήρια!

Σᾶς εὔχομαι καλὴ ἀπὸλαυση καὶ διασκέδαση!

ΥΓ. Αὐτὰ περὶ τῆς ἐκδικήσεως ξεχᾶστε τα, ἀκόμη καὶ οἱ χειρότεροι ἄνθρωποι στὸν κόσμο πρέπει νὰ γευθοῦν τὸν καυτερὸ κεφτὲ τοῦ γαύρου! >>.

Εὐχαριστοῦμε ἀκόμη γιὰ μία φορὰ τὸν διαχειριστὴ τοῦ ἱστολογίου http://panathineos.wordpress.com/

γιὰ τὴν προσφορὰ τῆς συνταγὴς αὐτῆς.

Χαλουμιν ἤ Χαλοῦμιν ἤ Χαλλοῦμιν & Καυτερὴ Πιπεριὰ ...γιὰ τὸ καλοκαίρι!!!

Χαλουμιν ἤ Χαλοῦμιν ἤ Χαλλοῦμιν & Καυτερὴ Πιπεριὰ ... γιὰ τὸ καλοκαίρι!!!!
(Photo by Steve Brown)

Μὶα καλὴ φίλη τῆς καυτερῆς πιπεριᾶς ἀπὸ τὴν Αὐστραλία ( Taste.com.au )μᾶς ἔστειλε τὴν ἀκόλουθη συνταγὴ καὶ ὃπως φαίνεται ἀρκετὰ καλοκαιρινὴ.

Ὑλικὰ (γιὰ 4 ἄτομα)




(1 / 4 φλιτζανιού) 60ml ελαιόλαδο

2 συσκ. x 250 γρ. Χαλοῦμιν, στραγγισμένο, σὲ λεπτοκομμένες φέτες

1 Κουτ.Σουπ. φρέσκο χυμὸ λεμονιοῦ

1 1/2 Κουτ.Σουπ. ψιλοκομμένη πράσινη ρίγανη

2 φρέσκα κρεμμυδάκια, χρησιμοποιοῦμε τὸ λευκὸ μέρος, ψιλοκομμένα σὲ φέτες

1 μεγάλη φρέσκια κόκκινη καυτερὴ πιπεριὰ, ψιλοκομμένη

1 σκελίδα σκόρδο , λειωμένο

. Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

. Πράσινα φύλλα ρίγανης, για γαρνιτούρα

Ὁδηγίες παρασκευῆς

Θερμαίνουμε 1 Κουτ.Σουπ. ἐλαιόλαδο σὲ ἓνα μεγάλο (οἱκολογικὰ ἀντικολλητικὸ) τηγάνι . Προσθέτουμε τὸ μισὸ Χαλοῦμιν καὶ τηγανίζουμε γιὰ 1 λεπτό κάθε πλευρά ἤ μέχρι νὰ πάρει ἓνα ροδοκόκκινο χρῶμα. Μεταφέρουμε τὸ χαλοῦμιν σὲ ἓνα πιάτο . Ἐπαναλαμβάνουμε την ἴδια ἐργασία μὲ τὸ ὑπόλοιπο Χαλοῦμιν.

Κτυπᾶμε μαζὶ σὲ ἓνα μικρὸ μπώλ, τὸ ὑπόλοιπο λάδι,τὸ λεμόνι,τὴν ρίγανη, τὸ φρέσκο κρεμμύδι, τὴν καυτερὴ πιπεριὰ καὶ τὸ σκόρδο. Δοκιμάζουμε καὶ προσθέτουμε ἁλάτι & πιπέρι. Τοποθετοῦμε τὸ Χαλοῦμιν σὲ μία πιατέλα . Προσθέτουμε ἀπὸ πάνω τὸ περιεχόμενο τοῦ μπὼλ και πασπαλίζουμε μὲ φύλλα ρίγανης. Σερβίρουμε ἀμέσως.

Μποροῦμε νὰ συνοδεύσουμε αὐτὸ τὸ πιάτο μὲ μία ἀνάμοικτη σαλάτα ἐποχῆς.
Καλὴ ὃρεξη!!!

Καυτερὴ πιπεριὰ, γυαλιστερὲς & καραβίδες

Kαυτερὴ πιπεριὰ,
γυαλιστερὲς & καραβίδες












































Βρισκόμαστε σὲ μία χώρα μὲ ἀρκετὰ θαλασσινὰ.Καλὸ θὰ εἶναι νὰ προσθέσουμε στὶς συνταγὲς μας μὲ τὶς καυτερὲς πιπεριὲς καὶ αὐτὴ μὲ τὶς γυαλιστερὲς (ἤ τὶς ἀχηβάδες ἤ τὰ θαλασσινὰ κυδώνια ἤ τοὺς σωλῆνες)καὶ τὶς καραβίδες.

Ὑλικὰ γιὰ 4 ἄτομα:
1 ἤ 2 καυτερὲς πιπεριὲς ψιλοκομμένες
8 γυαλιστερὲς
16 καραβίδες μικρὲς/μεσαῖες
4 σκελίδες σκόρδο
Μία ἀρκετὰ καλὴ ποσότητα φρεσκοκομμένο
μακεδονῆσι (Πετροσέλινο τὸ Μακεδονικὸ), (μαϊδανὸ).
8 κουτ/σοῦπας ἁγνὸ παρθένο ἐλαιόλαδο
325 γραμμ.σπαγγέτι
Παρασκευὴ:
Ρίχνουμε τὸ λάδι σ’ἓνα άνοξείδωτο τηγάνι μαζὶ μὲ τὰ σκόρδα κομμένα σὲ μέτρια κομμάτια.
Προσθέτουμε τὶς πιπεριὲς καὶ τσιγαρίζουμε γιὰ 1-2 λεπτὰ σὲ δυνατὴ φωτιὰ.Προσθέτουμε τὶς γυαλιστερὲς, σκεπάζουμε τὸ τηγάνι καὶ περιμένουμε μερικὰ λεπτὰ μέχρι νὰ ανοίξουν οἱ γυαλιστερὲς.Ἀμέσως μετὰ προσθέτουμε τὶς καραβίδες, τὸ ἁλάτι καὶ τὸ ψιλοκομμένο πετροσέλινο.Σκεπάζουμε καὶ πάλι τὸ τηγάνι γιὰ 1-2 λεπτὰ, ἀνακατεύουμε τὸ περιεχόμενο καὶ ἀποσύρουμε γιὰ λίγο ἀπὸ τὴν φωτιὰ.

Ἰδοῦ τὸ πρῶτο θαῦμα ( ἀχνιστὸ-ἀχνιστὸ !!!!! )

Ἐν τῶ μεταξὺ ἔχουμε βάλει τὸ νερὸ γιὰ τὰ μακαρόνια, καὶ ἀφοῦ τὰ βράσουμε, τὰ στραγγίζουμε καὶ τὰ προσθέτουμε στὸ τηγάνι μας.
Ἴσως χρειαστεῖ νὰ προσθέσουμε 1-2 κουταλιὲς/σοῦπας νερὸ ἀπὸ αὐτὸ ποὺ βράσαμε τὰ μακαρόνια μας.’Ανακατεύουμε τὰ ὑλικὰ καὶ κενώνουμε στὰ πιάτα μας προσθέτοντας μερικὲς σταγόνες ἁγνὸ παρθένο ἐλαιόλαδο.

















Ἰδοῦ καὶ τὸ δεύτερο θαῦμα !!!


















* . Τὴν φωτογράφηση πραγματοποίησαν ἡ Δανάη & ἡ Ἀλίκη ἐξέχοντα μέλη τῆς Ἀκαδημίας τῆς Καυτερῆς Πιπεριᾶς

Ὀμελέττα μὲ πιπεριὰ Jalapeño & Ἀβοκάντο

Φίλοι ἀναγνῶστες μᾶς ζήτησαν μία καυτερὴ συνταγὴ μὲ ἀβοκάντο.Ἓνας καλὸς φίλος ἀπὸ τὸ Μεξικὸ μᾶς ἔστειλε ἀπὸ τὸ (Jalapeño Madness) τὴν ἀκόλουθη συνταγὴ.

'Oμελέττα μὲ πιπεριὰ Jalapeño & Ἀβοκάντο

Συστατικὰ

1 πιπεριὰ jalapeño

1 ἀβοκάντο, ἀποφλοιωμένο καὶ κομμένο σὲ φέτες

1 ντομάτα

4 αὐγά

1 φλιτζάνι βρασμένο chorizo

1 φλιτζάνι τυρί cheddar, τριμμένο

1 φλιτζάνι τυρί Monterey Jack, τριμμένο

1 / 2 φλιτζάνι τυρί φέτα

1 φλιτζάνι ἀπὸ μία ἀγαπημένη σας σάλτσα(ντομάτα)

Ὁδηγίες

Ἐδῶ εἶναι ὃλα τὰ συστατικὰ.

κόβουμε κομματάκια τὴν πιπεριὰ jalapeño & τὴν τομάτα.

Χτυπᾶμε τὰ 4 αὐγά καὶ τὰ ρίχνομε σὲ ἓνα ζεστό λαδομένο τηγάνι. Ὡραῖο εἶναι νὰ ἀπλώνουμε τὰ αὐγὰ σὲ ὃλη τὴν ἐπιφάνεια τοῦ τηγανιοῦ γιὰ νὰ ψηθοῦν ὁμοιόμορφα.

ἀπλώνουμε τὰ ὑλικὰ, jalapeño, τομάτες, chorizo, τυριὰ πάνω στὴν ὀμελέττα.

Διπλώνουμε τὶς ἄκρες τῆς ὀμελέττας πάνω ἀπὸ τὰ ἄλλα συστατικὰ καὶ μαγειρεύουμε περίπου 1 λεπτὸ γιὰ νὰ ἀφήσουμε τὰ τυριὰ νὰ λιώσουν.

Μεταφέρουμε σὲ ἓνα πιάτο. Τοποθετοῦμε τὴν σάλτσα πάνω ἀπὸ τὴν ὀμελέττα και ἀπὸ πάνω τὶς φέτες τοῦ ἀβοκάντο.

Καλὴ ὄρεξη !

Τὶ νὰ κάνετε ἄν αἰσθανθεῖτε κάψιμο ἀπὸ τὶς πιπεριὲς

Ἀφιερωμένο στοὺς νεοφερμένους/ες στὴν Ἀκαδημία τῆς γεύσεως τῆς Καυτερῆς Πιπεριᾶς.

(Τὶ νὰ κάνετε ἄν αἰσθανθεῖτε κάψιμο ἀπὸ τὶς πιπεριὲς)

Ἡ Καψαϊκίνη εἶναι τὸ συστατικὸ ποὺ δίνει τὴν αἴσθηση τοῦ καψίματος στὶς πιπεριὲς. Οἱ περισσότεροι ἀπὸ ἐμᾶς ἔχουν βιώσει τὴν αἴσθηση αὐτὴ. Μπορεῖ νὰ φέρει δάκρυα στὰ μάτια σας ἤ νὰ σᾶς κάνει νὰ αἰσθανθεῖτε δυσκολία στὴν ἀναπνοὴ. Ἄν σᾶς ἀρέσει νὰ δοκιμάζετε φαγητὰ μὲ καυτερὴ γεύση ,καλὸ θὰ εἶναι νὰ γνωρίζετε καὶ τὸν τρόπο νὰ ἀνακουφίζεστε γρήγορα ἀπὸ τὸ κάψιμο αύτὸ.
Ὁδηγίες:

(1).Ὃταν ἐτοιμάζετε ἓνα καυτερὸ φαγητὸ καλὸ θὰ εἶναι νὰ χρησιμοποιήσετε «χειρουργικὰ» γάντια γιὰ νὰ κόψετε τὶς καυτερὲς πιπεριὲς. Γιατὶ τὸ αἰθέριο ἔλαιο τῆς πιπεριᾶς άγγίζοντὰς το μπορεῖ νὰ σᾶς δημιουργήσει κάψιμο στὸ δέρμα, στὰ μάτια καὶ «ἀλλοῦ»... Γι’αὐτὸ ἄν δὲν χρησιμοποιήσετε τὰ «χειρουργικὰ» γάντια πλύνετε ἀμέσως τὰ χέρια σας μὲ σαπούνι καὶ νερὸ,πολὺ καλὰ.

(2). Ἄν ἡ Καψαϊκίνη φθάσει στὸ στόμα σας τὸ καλύτερο ποὺ ἔχετε νὰ κάνετε εἶναι νὰ καταναλώσετε κάποιο λιπαρὸ τρόφιμο, ὃπως γιαούρτι, κρέμα, γάλα ἤ φᾶτε κάτι ἄλλο ποὺ μπορεῖ νὰ βοηθήσει στὴν ἐλλάτωση τοῦ καψίματος.

(3). Οἱ παλιὲς νοικοκυρὲς ἔλεγαν ὃτι γιὰ νὰ σταματήσει τὸ κάψιμο καλὸ εἶναι νὰ καταλώνουμε ἀγγούρι, ἁλάτι, μέλι ἤ ψωμὶ. Ὃλα αὐτὰ βοηθοῦν στὸ νὰ μειώσουν τὴν αἴσθηση τοῦ καψίματος.

(4). Ὁ καλύτερος γιατρὸς ὃμως εἶναι ὁ χρόνος. Περιμένετε λίγα λεπτὰ καὶ ἡ Καψαϊκίνη θὰ διαλυθεῖ καὶ θὰ αισθανθεῖτε καλύτερα.

Πάντως μὴν φοβᾶστε. Κάπως ἔτσι ἀρχίσαμε ὃλοι μας.Χωρὶς καυτερὴ πιπεριὰ τὸ φαγητὸ εἶναι σχεδὸν ἄνοστο.

(4)Μαγειρικὴ χρήση

(4) Μαγειρικὴ χρήση

Ἡ καυτερὴ πιπεριὰ ἔχει μακρὰ συνεργασία μὲ τὴν Μεξικανικὴ κουζίνα ἡ ὁποία αργότερα προσαρμόστηκε σε κουζίνα Tex-Mex . Ἄν καὶ ἄγνωστη στὴν Ἀσία μέχρι που τὴν ἔφεραν ἐκεῖ οἱ Εὐρωπαῖοι , ἡ καυτερὴ πιπεριὰ (τσίλι) ἔχει γίνει μέρος τῶν μαγειρικῶν παραδόσεων τῆς Κορέας, τοῦ Νεπάλ, Ἰνδίας, Ἰνδονησίας, Szechuan,Ταϊλάνδης ἀλλὰ καὶ ἄλλων μαγειρικῶν παραδόσεων.
Ο καρπός τρώγεται ὠμὸς ἤ βρασμένος γιὰ τὴν φλογερὴ θερμὴ (καυστικὴ)γεύση του που συγκεντρώνεται κατὰ μῆκος τοῦ λοβοῦ. Τὸ στέλεχος τέλος τοῦ περικαρπίου ἔχει τὴν πλειονότητα τῶν ἀδένων που παράγουν τὴν καψαϊκίνη. Ἡ λευκὴ σάρκα γύρω ἀπὸ τοὺς σπόρους περιλαμβάνει τὴν μεγαλύτερη συγκέντρωση τῆς καψαϊκίνης.

Νωπὲς πράσινες ἰνδικὲς καυτερὲς πιπεριὲς πωλοῦνται σὲ ὃλες τὶς ἀγορὲς λαχανικῶν,εἰδικὰ τὰ Bangalore Chilies πωλοῦνται παγκοσμίως νωπὰ, ἀποξηραμένα ἤ καὶ σὲ σκόνη.

Στὶς Η.Π.Α. συχνὰ πωλοῦνται τὰ Μεξικανικὰ chilies τῆς ποικιλίας ancho αλλά με μικρές ποσότητες cayenne γιὰ νὰ καῖνε πιὸ πολὺ.

Στὶς ΝΔ Η.Π.Α. ἀποξηραμένες πιπεριὲς τσίλι, κύμινο, σκόρδο καὶ ρίγανη εἶναι συχνά γνωστό ὡς σκόνη τσίλι. Τὰ Chipotles εἶναι ξηρά, καπνιστά κόκκινα (ὣριμα) jalapeños.
Οἱ καυτερὲς πιπεριὲς χρησιμοποιοῦνται σὲ ὃλο τὸν κόσμο γιὰ νὰ κάνουν διάφορες σάλτσες, γνωστὲς ὡς καυτερὲς σάλτσες, τσίλι ἤ σάλτσα καυτερῆς πιπεριὰς. Ὑπάρχουν ἀμέτρητες συνταγὲς.
Ἡ Ἰνδικὴ μαγειρικὴ χρησιμοποιεῖ πολλαπλῶς τὰ chilies, από σνὰκ ὃπως τὸ bhaji ὂπου τὰ chilies εἶναι βουτηγμένα σε πάστα καὶ τηγανητὰ, μέχρι τὸ vindaloo.Τὰ Chiliεs ὃταν εἶναι ξηρὰ, καβουρδισμένα καὶ ἁλατισμένα χρησιμοποιοῦνται ὡς γαρνιτούρα γιὰ διάφορες ποικιλίες ρυζιοῦ, ὃπως daddojanam ἤ Thayir Sadam (curd rice) ἤ Dhal Rice (φακές με ρύζι). Οἱ μουσκεμένες καὶ ἀποξηραμένες πιπεριὲς εἶναι ἓνα καρύκευμα-συστατικό γιὰ συνταγὲς ὃπως τὸ kootu. (Kootu = Curry in gravy

)

Τὸ Sambal εἶναι μία σάλτσα μὲ πιπεριὲς τσίλι καὶ ἄλλα συστατικὰ, ὃπως σκόρδο, κρεμμύδι, φρέσκα κρεμμύδια, ἁλάτι, ξύδι και ζάχαρη, η οποία είναι δημοφιλή στην Ινδονησία και τη Μαλαισία.

Ἡ Harissa εἶναι μία καυτερὴ σάλτσα ἀπὸ τσίλι, σκόρδο καὶ ἀρωματισμένη μὲ μπαχαρικὰ, καταγωγής Τυνησίας καὶ χρησιμοποιεῖται εὐρέως στὴν κουζίνα, ὡς καρύκευμα.Ἡ Harissa βρίσκεται καὶ σὲ ἄλλες κουζίνες τῆς Βορείου Ἀφρικῆς, ἄν καὶ συχνὰ αντιμετωπίζεται ως καρύκευμα ποὺ σερβίρεται χωριστὰ στὸ τραπέζι.
Ἡ καυτερὴ πιπεριὰ σὲ σκόνη εἶναι σημαντικὴ γιὰ τὴν περσικὴ κουζίνα καὶ χρησιμοποιεῖται σὲ μία μεγάλη ποικιλία ἀπὸ μαγειρευτὰ.

Τὰ φύλλα των φυτών Chili , ἔχουν ἐλαφρῶς πικρὴ γεῦση, στὴν κουζίνα τῶν Φιλιππίνων τὰ χρησιμοποιοῦν ὃπως τὰ βρασμένα χόρτα, ὅπου καλούνται dahon ng sili (κυριολεκτικά "φύλλα τσίλι "). Χρησιμοποιοῦνται γιὰ τὴν κοτόσουπα, “tinola”.
Στὴν κορεατική κουζίνα, τα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στὸ kimchi.

Στὴν ἰαπωνική κουζίνα, τὰ φύλλα εἶναι μαγειρεμένα σὰν τὰ χόρτα, πολλὲς φορὲς ὅμως εἶναι καὶ βρασμένα σὲ στύλ tsukudani μὲ σκοπὸ τὴν διατήρησὴ τους. Συνέχεια ἀπὸ τὸ (3)

(3) Καυστικὴ(πιπερώδης) Γεύση



Οἱ οὐσίες που δίνουν στὶς καυτερὲς πιπεριὲς τὴν καυστικὴ γεύση ὃταν γίνει κατάποση, ἢ ὃταν ἐφαρμόζονται τοπικὰ εἶναι οἱ καψαϊκίνες (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) καὶ συναφεῖς χημικὲς οὐσίες, που συλλογικὰ ὀνομάζονται καψαϊκινοειδεῖς(capsaicinoids). Ἡ Καψαϊκίνη εἶναι τὸ κύριο συστατικὸ στὸ σπρέϊ πιπεριοῦ. Ὃταν καταναλώνονται, οἱ καψαϊκινοειδεῖς(capsaicinoids)οὐσίες δεσμεύονται ἀπὸ τοὺς ὑποδοχείς πόνου στὸ στόμα καὶ τὸ λαιμὸ καὶ εἶναι συνήθως ὑπεύθυνες για τὴν αἴσθηση θερμότητος. Μόλις ἐνεργοποιηθοῦν ἀπὸ τὶς καψαϊκινοειδεῖς (capsaicinoids)οὐσίες, αὐτοὶ οἱ ὑποδοχεὶς στέλνουν ἓνα μήνυμα στὸν ἐγκέφαλο ὃτι τὸ πρόσωπο ἔχει καταναλώσει κάτι ζεστὸ. Ὁ ἐγκέφαλος ἀνταποκρίνεται στὸ αἴσθημα καύσεως μὲ τὴν αὔξηση τοῦ καρδιακοῦ ρυθμοῦ, αὐξάνοντας τὴν ἐφίδρωση καὶ τὴν ἀπελευθέρωση τῶν ἐνδορφινῶν. Ἡ «θερμότης» τῶν καυτερῶν πιπεριῶν , μετρᾶται σὲ μονάδες Scoville (Shu),
τὸ ὁποῖο εἶναι τὸ σύνολο τῶν φορῶν που τὸ καυστικὸ ἐκχύλισμα πρέπει νὰ ἀραιωθεῖ μὲ νερὸ, προκειμένου νὰ χάση τὴν «θερμότητα».
Οἱ πιπεριὲς τύπου καμπάνας( Bell) εἶναι στοὺς βαθμούς 0 τῆς κλίμακος Scoville (Shu), οἱ πράσινες πιπεριὲς chilis τοῦ Νέου Μεξικοῦ εἶναι στοὺς 1500 Shu περίπου, οἱ jalapeños στοὺς 3000-6000 Shu καὶ οἱ habaneros στοὺς 300.000 Shu. Τὸ ρεκόρ γιὰ τὸ πιὸ καυτερὸ πιπέρι τσίλι εἶχε ἀνατεθεῖ ἀπὸ τὸ Guinness Book of Records στο Naga Jolokia, μέτρησης πάνω από 1.000.000 Shu. Ἡ καθαρὴ καψαϊκίνη, ἡ ὁποία εἶναι ὑδρόφοβη, ἄχρωμο, ἂοσμη, καὶ κρυσταλλικὴ κηρώδες στερεό σε θερμοκρασία δωματίου, τα μέτρα 16000000 Shu. Κλίμακα Scoville Naga Jolokia (Naga morich, bhut jolokia) είναι τα πιο καυτά τσίλι στον κόσμο σε 1040000 Shu. Κυρίως στο βορειοανατολικό ἰνδικό κρατίδιο τοῦ Assam, τὸ Μπαγκλαντές καὶ τὴν Σρὶ Λάνκα .Ἡ κλίμακα Scoville ἀποτελεῖ μέτρο τῆς καυστικῆς γεύσεως ἑνὸς πιπεριοῦ τσίλι, ὃπως ὁρίζεται ἀπὸ τὸ ποσὸ τῆς καψαϊκίνης, (μίας χημικῆς ἑνώσεως που διεγείρει νευρικὲς ἀπολήξεις στὸ δέρμα) που περιέχει. Ὁρισμένες καυτερὲς σάλτσες χρησιμοποιοῦν τὴν κλίμακα Scoville στὴν βαθμολογία τῆς διαφημίσεῶς τους γιὰ νὰ ἐπιτύχουν καλλίτερες πωλήσεις. Ἡ κλίμακα ἔλαβε τὸ ὄνομά της ἀπὸ τὸν δημιουργό της, τὸν ἀμερικανικὸ Wilbur Scoville χημικὸ, ὁ ὁποῖος ἀνέπτυξε μιὰ δοκιμασία γιὰ τὴν βαθμολόγηση τῆς καυστικότητος τοῦ πιπεριοῦ τσίλι. Ἡ μέθοδος, που επινοήθηκε τὸ 1912 , εἶναι γνωστὴ ὡς ἡ ὀργανοληπτική ἐξέταση Scoville. Μία ἐναλλακτικὴ μέθοδος γιὰ τὴν ποσοτικὴ ἀνάλυση χρησιμοποιεῖ τὴν ὑγρὴ χρωματογραφία ὑψηλῆς ἀποδόσεως, καθιστώντας δυνατὴ τὴν ἄμεση μέτρηση ἀπὸ τὶς καψαϊκινοειδεῖς (capsaicinoids)οὐσίες που περιέχει. Γιὰ περισσότερες πληροφορίες στὸ:
http://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem_capsaicin.htm

Ενδεικτικές τιμές βαθμών θερμότητας Scoville διαφόρων ουσιών και πιπεριών
Ουσία Βαθμοί θερμότητος (H.U.) Scoville
Καψαϊκίνη (1,5-1,6) x 107
Νορδιυδροκαψαϊκίνη 9,1 x 106
Ομοκαψαϊκίνη και ομοδιυδροκαψαϊκίνη 8,6 x 106
Τυπικό σπρέϋ πιπεριού (2-5) x 106
Τσίλι χαμπανέρο (1-3) x 105
Πιπέρι Ταϊλάνδης (0,5-1) x 105
Πιπέρι Καγιέν (κόκκινο πιπέρι) (3-5) x 104
Σάλτσα ταμπάσκο (χαμπανέρο) (7-8) x 103
Σάλτσα ταμπάσκο (πράσινο πιπέρι) 600-800
Γλυκιά πιπεριά 0-100



Συνέχεια ἀπὸ τὸ (2)