Από την Πόλη με αγάπη....καί καυτερή πιπεριά

Ἀπό τήν Πόλη μέ ἀγάπη…. καί καυτερή πιπεριά

 Χρειάζεται ὄσφρηση κι'ἐμεῖς τήν ἔχουμε. Δέν φαίνεται ἐκεῖ πού βρίσκεται καί ὅμως ἐμεῖς τήν ἀνακαλύψαμε. Μέσα στήν κίνηση, μέσα στήν φασαρία τοῦ κέντρου τῶν Ἀθηνῶν, μία μικρή ὄαση στήν ὁδό Γαμβέττα ἀριθ. 6 στό βάθος τῆς πεντακάθαρης στοᾶς. 

Τρία (3) τραπεζάκια ὃλα κι' ὃλα γιά πολύ λίγους.

 Μᾶς ὑποδέχεται ὁ εὐγενέστατος Ἀνέστης χαμογελαστός. Τσίπουρο, οὖζο, κρασί. Μαζί μ'αὐτά μικρές ἤ μεγάλες ποικιλίες. Γιά ἐμᾶς ὁ Ἀνέστης ἑτοίμασε ἓναν ντάκο λίγο πιό πονηρό ἀπό τούς συνηθισμένους πού κυκλοφοροῦν στήν ἀγορά. Κλασικό, ἐλιές ἀγγουροντομάτα, σαλάτα κηπουροῦ, χαλούμι ψητό. 

Μοναδικό σ'ὃλη τήν ἀγορά, ἐπάνω στό τραπέζι καί μία πιπεριέρα ἀλλά μέ κόκκινο καυτερό πιπέρι, σ'αὐτό πού ἔχουμε ἀδυναμία ἐμεῖς.  

Ἓνα γαρδουμπάκι ἐξαιρετικό πού τό "διορθώσαμε" λίγο προσθέτοντας τό ἀγαπημένο μας καυτερό πιπέρι.

Αὐτό πού κάνει  τήν διαφορά εἶναι στήν ὀμελέττα μέ σουτζούκι ἤ παστουρμά.

 

Ἡ ὀμελέττα μέ παστουρμά δέν πρόλαβε νά φθάσει στό τραπέζι καί ἔγινε ἀνάρπαστη

Ὁ Ἀνέστης εἶναι ἀπό τήν Πόλη μέ ρίζες ἀπό τήν Καππαδοκία, ἔτσι ὁ παστουρμάς καί τό σουτζούκι του εἶναι κατά πολύ ἀνώτερα σέ γεύση ἀπό αὐτά πού θά βρεῖτε στά πολυδιαφημισμένα στέκια στό κέντρο τῶν Ἀθηνῶν. Εἶναι λίγο πιό νόστιμα, λίγο πιό γευστικά ὃπως καί οἱ ὀμελέττες του, γιατί ὁ Ἀνέστης τίς φτιάχνει μέ ἀγάπη. Εἶναι πραγματικά πικάντικος μεζές γιά τσίπουρο. Ἐμεῖς προσθέσαμε λίγο καυτερό πιπέρι παραπάνω  ἀπό τήν πιπεριέρα τοῦ Ἀνέστη... 

Παρά λίγο νά τό ξεχάσουμε. Ὁ Ἀνέστης κάθε ἡμέρα ἔχει καί δύο μαγειρευτά "πιάτα" γιά ὃποιον προλάβει....

Αὐτό πού σίγουρα θά βρεῖτε σέ ἀφθονία στήν ὁδό Γαμβέττα 6( ἀνεβαίνοντας  ἀπό τήν  Ὁμόνοια  τήν ὁδό  Θεμιστοκλέους  δεξιά), εἶναι τό χαμόγελο καί ἡ ἒμφυτη εὐγένεια τοῦ Ἀνέστη, πράγματα δυσεύρετα στίς μέρες μας...

Κριταμοπατατοσαλάτα με τα όλα της...

Κριταμοπατατοσαλάτα μέ τά ὃλα της...

Τόν τελευταῖο καιρό ἐκτός ἀπό τό "ἄγριο" Κρίταμο ἤ Κρίθμον, ἐπιστημονικά Crithmum maritimum, πού φύεται  σέ παραθαλάσσια, βραχώδη ἤ καί ἀμμουδερά μέρη τῆς πατρίδος μας,  κυκλοφορεῖ στήν ἀγορά καί αὐτό πού προέρχεται ἀπό καλλιέργειες. Μέ λίγα λόγια τό κρίταμο ἔχει γίνει γνωστό εὐρέως σέ γευσιγνῶστες ἤ μή. Τό καλλιεργήσιμο τό βρίσκουμε φρέσκο συσκευασμένο  στά ράφια-ψυγεῖα πολλῶν καταστημάτων τροφίμων. Τό βρίσκουμε ἐπίσης καί ἓτοιμο συσκευασμένο σέ βαζάκια ὡς τουρσί ὃπως βρίσκουμε καί τό "ἄγριο". Ἐπειδή λοιπόν ἄρχισε νά γίνεται μόδα, ἔπεσαν στήν γύρα  καί ἐννοῶ  στίς παραθαλάσσιες περιοχές πολλοί ἀρχάριοι κριταμοσυλλέκτες οἱ ὁποίοι δέν συλλέγουν μόνον  μέρος ἀπό τά σαρκώδη φύλλα καί βλαστούς τοῦ φυτοῦ, ἀλλά  τά ξεριζώνουν κι'ὃλας.  Στήν πρώτη περίπτωση   τό φυτό δέν προλαβαίνει νά βγάλει νέα ἄνθη καί καρπούς γιά νά διαιωνίσει τό εἴδος του , στήν δεύτερη περίπτωση ἀφοῦ καταστρέφονται οἱ ρίζες του πεθαίνει καί γιά τήν ἐπόμενη χρονιά στό ἴδιο μέρος οἱ κριταμοσυλλέκτες θά βροῦν μόνον χῶμα καί τίποτα ἄλλο. ΠΡΟΣΟΧΗ λοιπόν. Νά συλλέγουμε μόνον τούς τρυφερούς βλαστούς, ΔΙΧΩΣ ΝΑ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΜΕ ΟΛΟ ΤΟ ΦΥΤΟ.
Ἔχοντας ὑπ' ὃψιν τά παραπάνω, συλλέγουμε τούς βλαστούς πού χρειαζόμαστε καί ἀφήνουμε τό φυτό νά συνεχίσει νά  ΖΕΙ.

Ἐμεῖς συλλέξαμε αὐτά  πού χρειαζόμασταν γιά νά κάνουμε τό τουρσί μας καί ἀπό αὐτά χρησιμοποιήσαμε μερικά γιά τήν κριταμοπατατοσαλάτα μας. Ἀκολουθεῖστε τήν συνταγή καί δέν θά χάσετε.

Θά χρειαστεῖτε:

3 μέτριες βρασμένες βιολογικές πατάτες
Βλαστάρια κρίταμου τουρσί.
Κόκκινη καυτερή πιπεριά φρέσκια ἤ τουρσί ψιλοκομμένη
Λίγη κάπαρη τουρσί
Μερικές φέτες ψιλοκομμένου κρεμμυδιοῦ
Λίγο σκόρδο ψιλοκομμένο ἤ πολτοποιημένο
Μερικά φιλέτα ἀντζούγιες  ψιλοκομμένα
Ἐξαιρετικό Παρθένο ἐλαιόλαδο Ζουμῆ Μετόχι Σητείας Κρήτης(κατά βούλησιν)
Μηλόξιδο(κατά βούλησιν)
Ἁλάτι (κατά βούλησιν)

Μέ ὃλα αὐτά τά ὑλικά ἑτοιμάζουμε τήν Κριταμοπατατοσαλάτα (μέ τά ὃλα της)

1) . Αὐτό πού κάνει τήν διαφορά  ἀπό τήν  κοινή πατατοσαλάτα εἶναι τό κρίταμο, ἡ κάπαρη, ἡ εὐλογημένη καυτερή πιπεριά καί φυσικά τό δυσεύρετο Ἐξαιρετικό Παρθένο ἐλαιόλαδο Ζουμῆ Μετόχι τοῦ φίλου μας Γιώργου Α. (Σέ κάποια ἄλλη ἀνάρτηση θά σᾶς ἐνημερώσουμε ἄν μπορεῖτε νά τό προμηθευτεῖτε στήν Ἀθῆνα).

2). Οἱ πατάτες πού χρησιμοποιήσαμε εἶναι ὁλόλευκες ποικιλίας Safrane.

Γλυκόξινες σαρδέλες μέ καυτερή πιπεριά

Γλυκόξινες σαρδέλες 

μέ καυτερή πιπεριά

Γλυκόξινες σαρδέλες στό ἱστολόγιο τῆς Ἑλληνικῆς Ἀκαδημίας τῆς Καυτερῆς Πιπεριᾶς;;; Ε, ναί. Αὐτές οἱ σαρδέλες μαγειρευμένες ἀπό τόν Νῖκο Μορόπουλο εἶναι λίγο “διαφορετικές” . Ὁ Νῖκος Μορόπουλος δέν εἶναι ἓνας κοινός "μάγειρας" ἀπ’αὐτούς πού κυκλοφοροῦν εὐρέως στήν ἀγορά. Ἐάν ἀποφάσιζε νά προσφέρει ἐπ’ ἀμοιβῇ  τίς δημιουργίες του θά ἔπρεπε νά ἔχει τουλάχιστον δύο ἀστεράκια   Michelin. Προτιμᾶ νά δημιουργεῖ γιά τόν ἑαυτό του καί γιά μερικούς φίλους πραγματικούς γευσιγνῶστες. Γιά  ’μᾶς τῆς Ἑλληνικῆς Ἀκαδημίας τῆς Καυτερῆς Πιπεριᾶς εἶναι λίγο “διαφορετικός” γιατί στίς περισσότερες συνταγές του προσθέτει τήν μαγική μας καυτερή πιπεριά. Ἔτσι λοιπόν παραθέτουμε ἀτόφια τήν παρακάτω δημιουργία του, ὃπως τήν περιγράφει στήν ἱστοσελίδα τῶν Bostanistas.

Γλυκόξινες σαρδέλες α λα βενετσιάνα

του Νίκου Μορόπουλου 

Το τρίτο Σάββατο κάθε Ιουλίου στη Βενετία γίνεται μια μεγάλη γιορτή, πάνω στο μικρό νησάκι Τζιουντέκα. Η γιορτή είναι αφιερωμένη στον Ευλογημένο Λυτρωτή (Santissimo Redentore), που έσωσε την πόλη από την επιδημία πανούκλας του 1575. Η επιδημία κράτησε δύο χρόνια και σκότωσε πάνω από 50,000 κατοίκους. Για να ευχαριστήσουν τον Θεό για την σωτηρία τους, οι Βενετσιάνοι ανέθεσαν στον διάσημο αρχιτέκτονα Andrea Palladio να χτίσει στο μικρό νησάκι Τζιουντέκα μια εκκλησία αφιερωμένη στον Ευλογημένο Λυτρωτή της Γαληνοτάτης.

                                                      photo: Νίκος Μορόπουλος

         

Ένα από τα πιάτα που σερβίρονται στην γιορτή του Ευλογημένου Λυτρωτή είναι γλυκόξινες σαρδέλες (Sarde in Saor). Αυτό είναι το πιάτο μας σήμερα, με κάποιες παραλλαγές στην παραδοσιακή βενετσιάνικη συνταγή. Saor στη βενετσιάνικη διάλεκτο σημαίνει «νοστιμιά». Το πιάτο είναι πιάτο των ψαράδων, είναι πανεύκολο και κρατάει για μια δυο μέρες χωρίς ψυγείο. Εξάλλου τρώγεται κρύο, συνοδευόμενο από πολέντα. Η συνταγή που προτείνω σήμερα είναι διαφορετική σε ορισμένα σημεία. Η σαρδέλα δεν είναι τηγανητή αλλά ελαφρώς αλίπαστη. Αντί για ξύδι χρησιμοποιώ λευκό κρασί, ενώ έχω προσθέσει σκόρδο, τσίλι και μαϊντανό. Το πιάτο είναι πανεύκολο, η μοναδική δυσκολία είναι το φιλετάρισμα της σαρδέλας, στο οποίο χρειάζεται προσοχή και σεβασμός στο ψαράκι. Πάμε, λοιπόν, να γευθούμε τις πεντανόστιμες βενετσιάνικες σαρδέλες.  

 

photo: Νίκος Μορόπουλος

Υλικά

• 300 γραμμάρια φρέσκιες σαρδέλες
• 1 κούπα λευκό κρασί
• 1 κούπα χοντρό αλάτι
• 2 πιπεριές τσίλι ψιλοκομμένες
• 3 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• ½ κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• ¼  κούπα ελαιόλαδο
• ½ κούπα σταφίδες
• ½ κούπα κουκουνάρι

Εκτέλεση

                                                                                      photo: Νίκος Μορόπουλος

Καθαρίζουμε τις σαρδέλες και πετάμε τα κεφάλια. Τοποθετούμε τις σαρδέλες σε ένα δοχείο και από επάνω απλώνουμε το χοντρό αλάτι. Αφήνουμε να «ψηθούν» για μία ώρα.

 

                                                                                            photo: Νίκος Μορόπουλος

 

Σε ένα τηγάνι με βαθύ πάτο τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το κουκουνάρι και μετά προσθέτουμε το σκόρδο, τον μαϊντανό, τις πιπεριές τσίλι, τις σταφίδες και το λευκό κρασί.

 

                                                                                          photo: Νίκος Μορόπουλος

Αφήνουμε το μίγμα να «βράσει» μέχρι να εξατμισθεί τελείως το λευκό κρασί, ανακατεύοντας συχνά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να ηρεμήσει, χωρίς να κρυώσει. Προσοχή στο αλάτι αφού τα ψαράκια θα είναι ηπίως αλίπαστα.
Σερβίρισμα

 

 

                                                                                               photo: Νίκος Μορόπουλος

Στη συνέχεια φιλετάρουμε τις σαρδέλες και τις σερβίρουμε τοποθετώντας τις επάνω στο χλιαρό μίγμα. Έτσι το ηπίως αλίπαστο ψαράκι ολοκληρώνει το ψήσιμό του. Συνοδεύστε το με φρέσκο λευκό ψωμί και κάντε μια μικρή «βούτα» στο παρφουμαρισμένο ελαιόλαδο που αναδύεται από το μίγμα. Δεν περιγράφεται! Για συνοδεία προτείνω ένα δροσερό (8 βαθμοί) σαββατιανό.

 

 

                                                                                              photo: Νίκος Μορόπουλος

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ

σπιτική παντσέτα(Pancetta) ἤ μπέϊκον(bacon)…

Ἤγγικεν ἡ ὥρα ….γιά τήν σπιτική παντσέτα(Pancetta) ἤ μπέϊκον(bacon)…

Στίς 16/12/2015 γράφαμε  στό Facebook….

«….Ἡ σπιτική παντσέτα(Pancetta) ἤ μπέϊκον(bacon) τῆς φωτογραφίας ἔλαβε ἐκ μέρους μας, ἐπί 8 ἡμέρες,  τήν “εἰδική περιποίηση” μέ ἄνθος ἁλατιοῦ Ἐλαφονήσου, φρεσκοτριμμένο μαῦρο πιπέρι, καστανή ζάχαρη, φρεσκοτριμμένους σπόρους κεδροκούκουτσου, φρεσκοτριμμένα φύλλα δάφνης , μοσχοκάρυδο & θυμάρι. Κατόπιν τήν ξεπλύναμε μέ λευκό κρασί καί τήν ξαναπεριποιηθήκαμε μέ φρεσκοτριμμένα φύλλα δάφνης, μαῦρο πιπέρι καί φλοῖδες κόκκινης καυτερῆς πιπεριᾶς ἀπό τήν καλλιέργειά μας. Τώρα εἶναι ἓτοιμη νά ὡριμάσει γιά τρεῖς ἑβδομάδες σέ χῶρο εὐάερο χωρίς νά ἔχει ἄμεση ἐπαφή μέ τόν ἣλιο. Ἐν ἀναμονῇ….» …

Ἦταν ἓτοιμη ἀπό πρίν, ἀλλά σήμερα τήν δοκιμάζουμε. Ἀρώματα καί γεύσεις μόνον γιά ἐκλεπτυσμένους οὐρανίσκους.

Σπιτική παντσέτα(Pancetta) ἤ μπέϊκον(bacon)…

Ἡ συνταγή τῆς ἐπιτυχίας

Συστατικά:
- 100% χοιρινοῦ ( παντσέτα )
- 2,4% - 3% ἁλάτι
- 1,9% τριμμένο μαῦρο πιπέρι
- 1,1% καστανή ζάχαρη
- 4,3% κεδροκούκουτσα
- 1,9% μοσχοκάρυδο
- 0,07% φύλλα δάφνης
- 1,2% θυμάρι

(Δηλαδή, στά 100 γρ. χοιρινό 2,4 -3 γρ. ἁλάτι, στά 1000γρ. χοιρινό 24-30 γρ. ἁλάτι κ.ο.κ.)

( Μποροῦμε νά προσθέσουμε καί ψιλοκομμένο σκόρδο ἄν μᾶς ἀρέσει) Συστατικά ἐπικάλυψης (γιά 1000 γρ χοιρινοῦ - παντσέτα )
- 5  φρεσκοτριμμένα φύλλα δάφνης
- 2 κουταλιές τῆς σούπας μαῦρο πιπέρι
- 2 κουταλάκια τοῦ γλυκοῦ καυτερό πιπέρι(τσίλι)

Προετοιμάσια:

- Καθαρίζουμε προσεκτικά τήν παντσέτα
- Ἁλέθουμε τά βότανα καί τά μπαχαρικά
- Τρίβουμε μέ προσοχή τήν παντσέτα μέ τά βότανα καί τά   

   μπαχαρικά 

-  Τυλίγουμε  καλά τήν παντσέτα μέσα  σέ μία λαδόκολλα  καί

   τήν  τοποθετοῦμε μέσα σέ μία πλαστική σακούλα γιά τρόφιμα.
- Ἀποθηκεύουμε  τήν παντσέτα στό ψυγείο γιά 7 ἡμέρες καί

   γυρίζουμε τήν συσκευασία κάθε ἡμέρα πάνω-κάτω.
- Τήν 8η ἡμέρα   ἡ χοιρινή παντσέτα   ἔχει σταθεροποιηθεῖ.

-  Ξεπλένουμε τήν παντσέτα μέ νερό( ἐμεῖς χρησιμοποιήσαμε

   λευκό κρασί).
- Στεγνώνουμε  μέ  χαρτί κουζίνας.
- Ἀφήνουμε τήν παντσέτα  γιά μία ὣρα στόν ξηρό ἀέρα,
- Τοποθετοῦμε ἓναν χονδρό σπάγκο ἤ ἓνα τσιγκέλι στήν μία ἄκρη
- Τρίβουμε τήν παντσέτα μέ τά συστατικά επικάλυψης.

- Ἑτοιμάζουμε μία σακούλα ἀπό λευκή γάζα λίγο πιό φαρδυά  

   ἀπό τό μέγεθος τῆς παντσέτας καί τήν βάζουμε μέσα. -  

-  Κλείνουμε τό ἐπάνω μέρος τῆς σακούλας μέ ἓναν σπάγκο   

    καί τήν κρεμᾶμε ἀπό τόν χονδρό σπάγκο ἤ τό τσιγκέλι  σέ

    ἓνα δροσερό μέρος, μακριά ἀπό τό ἄμεσο φῶς τοῦ ἡλίου καί

    τίς περίεργες μυρωδιές.

    Σέ τρεῖς ἑβδομάδες εἶναι ἓτοιμη.