Δευτέρα, 11 Απριλίου 2016

σπιτική παντσέτα(Pancetta) ἤ μπέϊκον(bacon)…




Ἤγγικεν ὥρα ….γιά τήν σπιτική παντσέτα(Pancetta) μπέϊκον(bacon)…






Στίς 16/12/2015 γράφαμε  στό Facebook….



«…. σπιτική παντσέτα(Pancetta) μπέϊκον(bacon) τῆς φωτογραφίας ἔλαβε ἐκ μέρους μας, ἐπί 8 ἡμέρες,  τήνεἰδική περιποίησημέ ἄνθος ἁλατιοῦ Ἐλαφονήσου, φρεσκοτριμμένο μαῦρο πιπέρι, καστανή ζάχαρη, φρεσκοτριμμένους σπόρους κεδροκούκουτσου, φρεσκοτριμμένα φύλλα δάφνης , μοσχοκάρυδο & θυμάρι. Κατόπιν τήν ξεπλύναμε μέ λευκό κρασί καί τήν ξαναπεριποιηθήκαμε μέ φρεσκοτριμμένα φύλλα δάφνης, μαῦρο πιπέρι καί φλοῖδες κόκκινης καυτερῆς πιπεριᾶς ἀπό τήν καλλιέργειά μας. Τώρα εἶναι ἓτοιμη νά ὡριμάσει γιά τρεῖς ἑβδομάδες σέ χῶρο εὐάερο χωρίς νά ἔχει ἄμεση ἐπαφή μέ τόν ἣλιο. Ἐν ἀναμονῇ….»



Ἦταν ἓτοιμη ἀπό πρίν, ἀλλά σήμερα τήν δοκιμάζουμε. Ἀρώματα καί γεύσεις μόνον γιά ἐκλεπτυσμένους οὐρανίσκους.




Σπιτική παντσέτα(Pancetta) ἤ μπέϊκον(bacon)…



Ἡ συνταγή τῆς ἐπιτυχίας


Συστατικά:
- 100% χοιρινοῦ ( παντσέτα )
- 2,4% - 3% ἁλάτι
- 1,9% τριμμένο μαῦρο πιπέρι
- 1,1% καστανή ζάχαρη
- 4,3% κεδροκούκουτσα
- 1,9% μοσχοκάρυδο
- 0,07% φύλλα δάφνης
- 1,2% θυμάρι

(Δηλαδή, στά 100 γρ. χοιρινό 2,4 -3 γρ. ἁλάτι, στά 1000γρ. χοιρινό 24-30 γρ. ἁλάτι κ.ο.κ.)

( Μποροῦμε νά προσθέσουμε καί ψιλοκομμένο σκόρδο ἄν μᾶς ἀρέσει) Συστατικά ἐπικάλυψης (γιά 1000 γρ χοιρινοῦ - παντσέτα )
- 5  φρεσκοτριμμένα φύλλα δάφνης
- 2 κουταλιές τῆς σούπας μαῦρο πιπέρι
- 2 κουταλάκια τοῦ γλυκοῦ καυτερό πιπέρι(τσίλι)



Προετοιμάσια:


- Καθαρίζουμε προσεκτικά τήν παντσέτα
- Ἁλέθουμε τά βότανα καί τά μπαχαρικά
- Τρίβουμε μέ προσοχή τήν παντσέτα μέ τά βότανα καί τά   

   μπαχαρικά 

-  Τυλίγουμε  καλά τήν παντσέτα μέσα  σέ μία λαδόκολλα  καί

   τήν  τοποθετοῦμε μέσα σέ μία πλαστική σακούλα γιά τρόφιμα.
- Ἀποθηκεύουμε  τήν παντσέτα στό ψυγείο γιά 7 ἡμέρες καί

   γυρίζουμε τήν συσκευασία κάθε ἡμέρα πάνω-κάτω.
- Τήν 8η ἡμέρα   ἡ χοιρινή παντσέτα   ἔχει σταθεροποιηθεῖ.

-  Ξεπλένουμε τήν παντσέτα μέ νερό( ἐμεῖς χρησιμοποιήσαμε

   λευκό κρασί).
- Στεγνώνουμε  μέ  χαρτί κουζίνας.
- Ἀφήνουμε τήν παντσέτα  γιά μία ὣρα στόν ξηρό ἀέρα,
- Τοποθετοῦμε ἓναν χονδρό σπάγκο ἤ ἓνα τσιγκέλι στήν μία
ἄκρη
- Τρίβουμε τήν παντσέτα μέ τά συστατικά επικάλυψης.

- Ἑτοιμάζουμε μία σακούλα ἀπό λευκή γάζα λίγο πιό φαρδυά  

   ἀπό τό μέγεθος τῆς παντσέτας καί τήν βάζουμε μέσα. -  

-  Κλείνουμε τό ἐπάνω μέρος τῆς σακούλας μέ ἓναν σπάγκο   

    καί τήν κρεμᾶμε ἀπό τόν χονδρό σπάγκο ἤ τό τσιγκέλι  σέ

    ἓνα δροσερό μέρος, μακριά ἀπό τό ἄμεσο φῶς τοῦ ἡλίου καί

    τίς περίεργες μυρωδιές.

    Σέ τρεῖς ἑβδομάδες εἶναι ἓτοιμη.

Η "σφαγή"(καταστροφή) τῶν κριτάμων...

Ἡ «σφαγή»τῶν κριτάμων                                                                   Φωτογραφία 1 Παρ' ὃτι  τό κυρί...