Λαχανοντολμάδες χωρίς κρέας

 

Γιά τόν Νίκο Μορόπουλο ἔχουμε γράψει πολλές φορές. Εἶναι ἀπό τούς λίγους που  σχεδόν στίς περισσότερες παρασκευές του πάντα προσθέτει καί λίγη καυτερή πιπεριά, ὃπως στήν συνταγή που ἀκολουθεῖ  μέ τούς «Λαχανοντολμάδες χωρίς κρέας» ἤ «Τυλιχτά Λαχανόφυλλα δίχως κρεάς».




           Λαχανοντολμάδες χωρίς κρέας

...« Κάπου άκουσα, αλλά έχω ξεχάσει που, να λένε τους λαχανοντομάδες χωρίς ρύζι “ορφανούς”, επειδή δεν έχουν κρέας.

Στη συνταγή που παρουσιάζω σήμερα, η ορφάνια προκύπτει εκ του ότι οι ντολμάδες δεν έχουν κρέας, ούτε σαν υλικό ούτε σαν ζωμό. Τα μόνα ζωϊκά συστατικά είναι το βούτυρο που βάζω στο σωτάρισμα των κρεμμυδιών και των άλλων υλικών, και το αυγό στο αυγολέμονο.

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτής της δικής μου εμπνεύσεως συνταγής, έγκειται στη γέμιση.

Εκτός από τα κλασσικά ρύζι, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό, σταφίδες, προσέθεσα ξινολάχανο με τζίντζερ δικής μου παρασκευής, ρίζα σέλινο τουρσί δικής μου παρασκευής, μαραθόριζα (φινόκιο), κόκκινη πιπεριά ψημένη στο φούρνο και εμβαπτισμένη για λίγο στο ξύδι, φρέσκο παντζάρι και καρότο τριμμένο στον ψιλό τρίφτη, και ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά (πράσινη κατά προτίμηση). Οι αναλογίες είναι θέμα προτίμησης. Δοκιμάστε και φτιάξτε τη δική σας εκδοχή.

Μαγειρεύω σε χαμηλή φωτιά με ελάχιστο νερό και ελαιόλαδο, για 90 λεπτά τουλάχιστον και αφήνω την κατσαρόλα στην άκρη να ηρεμήσει.

Στο μεταξύ έχω ετοιμάσει ένα αυγολέμονο με το ζωμό των ντολμάδων.

Σερβίρω με ένα λευκό κρασί, κατά προτίμηση ασύρτικο.

Στο δικό μου το βιβλίο, οι ντολμάδες αυτοί έχουν μια γκάμα γεύσεων που είναι σκέτη περιπέτεια. Δοκιμάστε τους! » ...

πηγή: http://panathinaeos.com/2021/01/10/dolma_/

ωραίες τομάτες & φρέσκο τυρί ρικόττα

"ὡραῖες τομάτες" & φρέσκο τυρί ρικόττα

Λέμε  "ὡραῖες τομάτες" γιατί ἀκριβῶς εἶναι στήν ὣρα τους, ἀλλοιῶς δέν θά ἦταν ὡραῖες. Ἡ ὣρα τους εἶναι τώρα, τέλος Ἱουλίου καί συνεχίζοντας μέχρι τέλος Σεπτεμβρίου. Ἔχουν ἤδη ὡριμάσει φυσιολογικά κάτω ἀπό τόν ζεστό ἣλιο τοῦ θέρους καί ὄχι κάτω ἀπό περίεργες συνθῆκες  μέσα σέ θερμοκήπια καί ἔτσι περιέχουν ὃλα τά ἀρώματά τους καί τά χρώματά τους.

Στήν πατρίδα μας ἐκτός τῶν ἄλλων συνδυασμῶν, συνδυάζουμε τήν τομάτα μέ τυρί φέτα ἤ κάποιο ἄλλο φρέσκο τυρί. Ὁ Νῖκος Μορόπουλος γιά τόν ὁποῖο ἔχουμε ξαναγράψει ,εἶχε τήν ἰδέα νά φτιάξει μέ τά χέρια του ἓνα φρέσκο τυρί που ἀντί για πυτιά χρησιμοποίησε λεμόνι.

Πάντα εὐχάριστη ἡ γεύση τοῦ φρέσκου τυριοῦ ἔστω καί ἄν προέρχεται ἀπό γάλα πηγμένο μέ χυμό λεμονιοῦ. Θά ἤθελα νά ἀναφέρω ἐδῶ ὃτι οἱ πρόγονοί μας Σελλοί, Ἑλλοί κτηνοτρόφοι, παρ'ὃτι διέθεταν φρέσκια πυτιά ἀπό τά νεαρά ἀ-ρνάκια πολλές φορές ἔπηζαν τό γάλα τους χρησιμοποιώντας τό γάλα (ὑγρό) τοῦ σύκου, τῆς συκιᾶς. Ἔτσι, σύμφωνα μέ κάποιους ἐρευνητές τῆς ἑλληνικῆς γλώσσης ἔφθασε σ'ἐμᾶς ἡ λέξη ΤΥΡΟΣ πού ἀπό μόνη της μᾶς μεταφέρει τήν συνταγή γιά τήν παρασκευή τοῦ τυροῦ.

 Ἔτσι ἔχουμε τό (Τ) =Ταρσός{τό πλεκτό ἀπό βούρλα καλαθάκι}, (Υ)=Ὑγρό τοῦ (Ρ)=ῥηνός[ἀ-ρήν , ρηνός=τό ἀρνί, πρόβατο]δηλ. τό γάλα τοῦ προβάτου, μαζί μέ τόν (Ο)=ὀπό(τόν "χυμό", γάλα) τῆς (Σ)=συκῆς , ἔτσι λοιπόν παρασκεύαζαν τό τυρί τους πήζοντάς το, ἀφοῦ πρώτα τό ζέσταναν στήν σωστή θερμοκρασία, μέ τόν ὀπό,τόν "χυμό", τό γάλα, τῆς συκιᾶς.
Τ= Ταρσός +
Υ= Ὑγρόν τοῦ …
Ρ= (ῥήν) ῥηνός +
Ο= Ὀπός τῆς..
Σ= Συκῆς

Αὐτά τά ὁλίγα για τόν ταρσό καί τό ὑγρό τοῦ ρηνός. Παραθέτουμε πιό κάτω τήν συνταγή ὃπως ἀκριβῶς τήν ἀναφέρει ὁ Νὶκος Μορόπουλος στήν ἱστοσελίδα bostanistas.gr ( http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.kouzinistas&id=3646 )

                                    /////=============\\\\ 

....Κριθαρένιες μπουκιές με σπιτική ρικότα, ντομάτα και δυόσμο

Το φτιάξιμο του τυριού πάντα ασκούσε μια μαγική επιρροή επάνω μου. Ακόμη και η μαγεία όμως μπορεί να έρθει πιο κοντά στην πραγματικότητα χωρίς να εξαφανιστεί πλήρως. Στον μικρόκοσμό μου αυτή η υβριδική μαγεία – πραγματικότητα είναι κάτι ξεχωριστό. Σήμερα, λοιπόν, φτιάχνω ρικότα. Είναι πανεύκολο και το αποτέλεσμα απολαυστικό. Η ρικότα είναι γαλακτοκομικό προϊόν, μερικοί το λένε και τυρί. Το όνομα είναι ιταλικό και σημαίνει «διπλά μαγειρεμένο». Αυτό οφείλεται στο ότι παραδοσιακά η ρικότα γίνεται από το ξυνόγαλο που παράγεται από τη διαδικασία παραγωγής τυριού. Το μίγμα αυτό ξαναμπαίνει στη φωτιά, προστίθεται λίγο γάλα ακόμη, κάποια όξινα και παράγεται η ρικότα. 

photo: Νίκος Μορόπουλος

Παραδοσιακά η ρικότα – όπως και οι συνονόματες μαλακές μυζήθρες και τα ανθότυρα – παράγονται από γάλα προβάτου ή κατσικίσιο, η σημερινή συνταγή όμως για πρακτικούς λόγους έχει γάλα και κρέμα από αγελάδα. Η ρικότα σαν προϊόν είναι εξαιρετικά εύκαμπτο και χρησιμοποιείται και σε αλμυρά αλλά και σε γλυκά πιάτα. Τα κανόλι της Νάπολης στην Ιταλία αλλά και την Σικελία είναι παροιμοιώδη. Σήμερα θα περιροριστώ σε ένα ελαφρώς αλμυρό μεζεδάκι.
Υλικά
Παρακάτω θα βρείτε τις αναλογίες για τη ρικότα. Οι ποσότητες της συνταγής κάνουν μία κούπα, οπότε κάνετε όσο θέλετε, κρατώντας τις αναλογίες.

• δύο κούπες γάλα με πλήρη λιπαρά
• μία κούπα κρέμα γάλακτος
• μια κουταλιά του γλυκού αλάτι
• τρεις κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού ή λευκό ξύδι

Εκτέλεση

 photo: Νίκος Μορόπουλος

Ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα μέχρι να φτάσει το μίγμα τους 80 βαθμούς Κελσίου. Εκτός και αν είστε «μάγοι», προτείνω ενθέρμως την χρήση θερμομέτρου. Ένας από τους λόγους που τόσες και τόσες φιλόδοξες προσπάθειες κατέληξαν στο κουπάκι της γάτας ή το δίκτυο αποχέτευσης είναι ότι το μίγμα δεν έχει την κατάλληλη θερμοκρασία. Υπάρχει ένα διάστημα ανοχής 5 βαθμοί επάνω ή κάτω.
Προσθέτουμε το αλάτι και το λεμόνι, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι ότου να αρχίσει να πήζει το μίγμα. Συνεχίζουμε την ανάδευση για 5 λεπτά ακόμη και αφαιρούμε με μια κουτάλα. Για να στραγγίσει το μίγμα είναι καλύτερο να το τοποθετήσουμε σε μια λεπτή πετσέτα και να το αφήσουμε για τουλάχιστον μια ώρα.
Μετά τοποθετούμε σε ένα δοχείο που κλείνει και αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Σερβίρισμα
Παίρνουμε παξιμαδάκια και στρώνουμε λίγο ρικότα. Από πάνω τοποθετούμε κυβάκια από φρέσκες ντομάτες. Διακοσμούμε με φύλλα δυόσμου και τρίβουμε λίγο μαύρο πιπέρι.
Πριν προσθέσετε αλάτι, δοκιμάστε την ρικότα. Το έδεσμα δεν πρέπει να είναι πολύ αλμυρό, σε βαθμό που να χάνεται η γλυκύτητα της ρικότα. Αν θέλετε προσθέστε και λίγο ελαιόλαδο. Εγώ δεν βάζω, αλλά σε πολλούς αρέσει.

photo: Νίκος Μορόπουλος

Αυτές οι μπουκίτσες είναι νόστιμες, δροσερές, τραγανές, αρωματικές, πικάντικες και πολύ ελαφρές, κάτι το οποίον μου δίνει τη δικαιολογία να καταναλώσω τουλάχιστον τέσσερις στην καθισιά μου ή πολλές φορές και στην ορθοστασία μου. Το οποίον σημαίνει ότι για να είστε εντάξει θα πρέπει να  έχετε αρκετή ποσότητα ρικότα.
«Φρόντισε για να έχεις.».....

                                         \\\\=====/////

Ἐμεῖς ἀντί γιά μαῦρο πιπέρι χρησιμοποιοῦμε λίγο κόκκινο καυτερό σέ σκόνη.