Μαρμελάδα σύκου μέ καυτερή πιπεριά

 

Μαρμελάδα σύκου μέ καυτερή πιπεριά

Μία ἐπίσκεψη στόν ἱερό χῶρο τῆς Βραυρῶνος, στό ἱερό τῆς Βραυρωνίας Ἀρτέμιδος, μᾶς ὁδήγησε στό ἀγρόκτημα τοῦ Πέτρου Πετούρη, ὃπου καλλιεργεῖ βιολογικά, ἐδῶ καί χρόνια, δύο ποικιλίες σύκων: τά μαῦρα καί τά βασιλικά.

Ἐδῶ εἶναι καί τό συσκευαστήριο. Ἡ πώληση στήν ἑλληνική ἀγορά γίνεται μέσω κάποιων μεγάλων καταστημάτων τροφίμων. Εἴμασταν τυχεροί γιατί βρήκαμε ἐκεῖ τήν κα. Ἄννα, τήν σύζυγο τοῦ Πέτρου καί τόν νεαρό γυιό τους νά συσκευάζουν τά βιολογικά τους σῦκα σέ εἰδικά χαρτονένια κουτιά γιά ἐξαγωγἠ. Μᾶς μίλησε γιά τίς δυσκολίες τῆς καλλιέργειας, τίς δυσκολίες διοχέτευσης στήν ἀγορά, τόν καιρό που ἐπηρεάζει τήν παραγωγή. Γευτήκαμε 2-3 δροσερά σῦκα καί συνεχίσαμε νά μιλᾶμε γιά τίς ἰδιότητες καί τά ὀφέλη τῶν σύκων. Οἱ ἀρχαῖοι πρόγονοί μας χρησιμοποιοῦσαν τό γάλα τοῦ σύκου (τόν ὀπόν τῆς συκῆς) γιά νά πήξουν τό γάλα καί νά φτιάξουν τό τυρί. Δέν ξεχάσαμε καί τό “συκωτόν ἧπαρ”, δηλαδή τό γεμιστό συκώτι μέ σῦκα πού τό μαγείρευαν γιά κάποιους καλοφαγάδες τῆς ἐποχῆς, τούς σημερινούς gourmands. Ἔτσι τό “συκωτόν ἧπαρ ” ἔγινε “συκωτόν”καί τό ὑποκοριστικό του “συκώτιον”γιά νά φθάσουμε σήμερα στό δικό μας “συκώτι”…..Ἄλλοι πάλι λένε ὃτι  ἔτρεφαν μ’αὐτό τίς χῆνες γιά νά μεγαλώσει τό συκώτι τους καί νά γίνει πιό γευστικό...

Ἓνας περίεργος μῦθος, πού κυκλοφορεῖ στίς μέρες μας, θεωρεῖ ὃτι τὰ σῦκα εἶναι φροῦτα λιπαρά καί μέ χαμηλές θερμίδες. Ψεῦδος. Μία ἁπλή μερίδα σύκων, περίπου 150 γραμμάρια, ἔχει λιγότερες θερμίδες ἀπό ἓνα πακέτο κράκερς, 70,5 θερμίδες ἔναντι 100 ἤ περισσότερες πού ἔχουν τά κράκερς. Τά σῦκα διαθέτουν καί ἄλλες ἰδιότητες, χάρη στήν ποσότητα καλίου, ἀσβεστίου, φυτικῶν ἰνῶν καί φυτοσυνθέσεων αὐτοῦ τοῦ καρποῦ.

Τά σῦκα ἔχουν ἐπίσης χρωστικές οὐσίες, πού ὀνομάζονται ἀνθοκυανίνες, οἱ ὁποῖες προστατεύουν τήν καρδιά καί μειώνουν τούς καρδιαγγειακούς κινδύνους, καθώς συμβάλλουν στήν μείωση τῆς κακῆς χοληστερόλης, τό θανατηφόρο LDL. Καί εἶναι ἐπίσης οἱ ἀνθοκυανίνες πού παράγουν μία εἰδική πρωτεΐνη, Ampk, ἡ ὁποία ἐπεκτείνει τήν ζωή τῶν κυττάρων καί ἀναστέλλει τήν παραγωγή φλεγμονωδῶν μορίων. Ἐπιπλέον, τά σῦκα περιέχουν λυκοπένιο (εἶναι ἡ ἴδια φυσική χρωστική πού δίνει τό χρῶμα στό καρπούζι καί στίς κόκκινες ντομάτες), ἓνα ἄλλο πολύ ἰσχυρό ἀντιοξειδωτικό, πού δέν καταστρέφεται μέ τό μαγείρεμα καί ἑπομένως εἶναι παρόν στίς μαρμελάδες.

Σταθήκαμε ἀκόμη πιό τυχεροί ἀφοῦ ἡ κα. Ἄννα μᾶς φίλεψε μιά μεγάλη ποσότητα σύκων γιά νά φτιάξουμε μαρμελάδα. Αὐτή τήν ἐποχή, στην πραγματικότητα, τά σῦκα φθάνουν στή μέγιστη ὡριμότητα καί εἶναι πλούσια καί ζουμερά, κατάλληλα γιά τήν παρασκευή μαρμελάδων.

Τό ἴδιο ἀπόγευμα ἡ πρώτη μαρμελάδα “Σῦκο μέ ξύσμα λεμονιοῦ” ἑτοιμάστηκε καί τοποθετήθηκε στά βάζα. Κρατήσαμε καί μία ποσότητα γιά μία εἰδική μαρμελάδα, τήν μαρμελάδα σύκου μέ καυτερή πιπεριά πού θά τήν περιγράψουμε πιό κάτω.

Ἡ προσθήκη καυτερῆς πιπεριᾶς καθιστᾶ τήν μαρμελάδα πιό ἰδιαίτερη καί ἰδανική νά συνοδεύσει τά πιό ὣριμα τυριά, ὃπως ἀρέσει στούς ἀληθινούς γευσιγνῶστες. Ὃσο πιό πικάντικη θέλετε τήν μαρμελάδα σας, τόσο περισσότερη πιπεριά προσθέτετε. Εἶναι ἐπιλογή σας. Γιά μία ἐντελῶς κλασική προετοιμασία, ἁπλά παραλεῖψτε τήν καυτερή πιπεριά καί ἀντικαταστῆστε τό βαλσαμικό ξίδι μέ χυμό λεμονιοῦ.

Τα ὑλικά γιά τήν μαρμελάδα σύκου μέ καυτερή πιπεριά.

700 γρ. σῦκα 

125 γρ. ζάχαρη καστανή

30 ml βαλσαμικό ξίδι ἤ μηλόξιδο ἤ ξίδι δικῆς σας παραγωγῆς

2-3 γαρύφαλλα τριμμένα

(*) καυτερή πιπεριά κατά βούληση.

Ἡ προετοιμασία γιά τήν μαρμελάδα σύκων μέ καυτερή πιπεριὰ.

1. Καθαρίζουμε τὰ σῦκα, κόβοντας τὰ ἄκρα και ἀφαιρῶντας τή φλούδα. Τά κόβουμε σέ μικρά κομμάτια καί τά βάζουμε στήν κατσαρόλα.

2. Ζυγίζουμε τήν ζάχαρη, ρίχνουμε τό βαλσαμικό ξίδι σέ ἓνα φλιτζάνι καί ἀνάβουμε τήν φλόγα κάτω ἀπό τὴν κατσαρόλα μὲ τὰ σῦκα. Προσθέτουμε τήν ζάχαρη καί ἀρχίζουμε νὰ ἀνακατεύουμε τά ὑλικά.


3. Ἀφήνουμε νά βράσουν τά σῦκα μας γιά 5 λεπτά, στή συνέχεια προσθέτουμε τά τριμμένα γαρύφαλλα, τό βαλσαμικό ξίδι καί τίς ψιλοκομμένες καυτερές πιπεριές ἤ πιπεριά, ἀφοῦ ἀφαιρέσουμε τά σποράκια.


4. Βράζουμε γιά ἄλλα 20 λεπτά καί στή συνέχεια, ἄν θέλουμε, χρησιμοποιοῦμε ἓνα ραβδομπλέντερ βύθισης γιά νά ἐξαφανιστοῦν ἐντελῶς τὰ μεγαλύτερα κομμάτια.

Δοκιμάζουμε. Ἄν εἶναι ἓτοιμη τήν τοποθετοῦμε στά βαζάκια πού ἔχουμε ἤδη προετοιμάσει.


Συμβουλές καί περίεργα:
- Μποροῦμε νά παραλείψουμε τό τελευταῖο βῆμα ἐάν θέλουμε νά φαίνονται τά κομμάτια τοῦ σύκου στήν μαρμελάδα μας.

- Μποροῦμε ἐπίσης νά προσθέσουμε τήν καυτερή πιπεριά σέ σκόνη ἄν δὲν ἔχουμε φρέσκια.

- Γιά νά ἐλέγξουμε τό τέλειο βράσιμο τῆς μαρμελάδας, βυθίζουμε ἓνα κουταλάκι τοῦ γλυκοῦ στήν κατσαρόλα καί ἀφήνουμε μερικές σταγόνες μαρμελάδας νά πέσουν σέ ἓνα πιατάκι. Ἐάν εἶναι παχύρευστη, ἡ μαρμελάδα εἶναι ἓτοιμη.

- Μποροῦμε νά ἀντικαταστήσουμε τό βαλσαμικό ξίδι μέ ξίδι μήλου ἤ μέ ξίδι δικῆς μας παρασκευῆς (σπιτικό).

- Αὐτή ἡ μαρμελάδα ταιριάζει ἀπόλυτα συνοδεύοντας πικάντικα τυριά.