Σάββατο, 18 Απριλίου 2009

(4)Μαγειρικὴ χρήση

(4) Μαγειρικὴ χρήση
Ἡ καυτερὴ πιπεριὰ ἔχει μακρὰ συνεργασία μὲ τὴν Μεξικανικὴ κουζίνα ἡ ὁποία αργότερα προσαρμόστηκε σε κουζίνα Tex-Mex . Ἄν καὶ ἄγνωστη στὴν Ἀσία μέχρι που τὴν ἔφεραν ἐκεῖ οἱ Εὐρωπαῖοι , ἡ καυτερὴ πιπεριὰ (τσίλι) ἔχει γίνει μέρος τῶν μαγειρικῶν παραδόσεων τῆς Κορέας, τοῦ Νεπάλ, Ἰνδίας, Ἰνδονησίας, Szechuan,Ταϊλάνδης ἀλλὰ καὶ ἄλλων μαγειρικῶν παραδόσεων.
Ο καρπός τρώγεται ὠμὸς ἤ βρασμένος γιὰ τὴν φλογερὴ θερμὴ (καυστικὴ)γεύση του που συγκεντρώνεται κατὰ μῆκος τοῦ λοβοῦ. Τὸ στέλεχος τέλος τοῦ περικαρπίου ἔχει τὴν πλειονότητα τῶν ἀδένων που παράγουν τὴν καψαϊκίνη. Ἡ λευκὴ σάρκα γύρω ἀπὸ τοὺς σπόρους περιλαμβάνει τὴν μεγαλύτερη συγκέντρωση τῆς καψαϊκίνης.
Νωπὲς πράσινες ἰνδικὲς καυτερὲς πιπεριὲς πωλοῦνται σὲ ὃλες τὶς ἀγορὲς λαχανικῶν,εἰδικὰ τὰ Bangalore Chilies πωλοῦνται παγκοσμίως νωπὰ, ἀποξηραμένα ἤ καὶ σὲ σκόνη.

Στὶς Η.Π.Α. συχνὰ πωλοῦνται τὰ Μεξικανικὰ chilies τῆς ποικιλίας ancho αλλά με μικρές ποσότητες cayenne γιὰ νὰ καῖνε πιὸ πολὺ.

Στὶς ΝΔ Η.Π.Α. ἀποξηραμένες πιπεριὲς τσίλι, κύμινο, σκόρδο καὶ ρίγανη εἶναι συχνά γνωστό ὡς σκόνη τσίλι. Τὰ Chipotles εἶναι ξηρά, καπνιστά κόκκινα (ὣριμα) jalapeños.
Οἱ καυτερὲς πιπεριὲς χρησιμοποιοῦνται σὲ ὃλο τὸν κόσμο γιὰ νὰ κάνουν διάφορες σάλτσες, γνωστὲς ὡς καυτερὲς σάλτσες, τσίλι ἤ σάλτσα καυτερῆς πιπεριὰς. Ὑπάρχουν ἀμέτρητες συνταγὲς.
Ἡ Ἰνδικὴ μαγειρικὴ χρησιμοποιεῖ πολλαπλῶς τὰ chilies, από σνὰκ ὃπως τὸ bhaji ὂπου τὰ chilies εἶναι βουτηγμένα σε πάστα καὶ τηγανητὰ, μέχρι τὸ vindaloo.Τὰ Chiliεs ὃταν εἶναι ξηρὰ, καβουρδισμένα καὶ ἁλατισμένα χρησιμοποιοῦνται ὡς γαρνιτούρα γιὰ διάφορες ποικιλίες ρυζιοῦ, ὃπως daddojanam ἤ Thayir Sadam (curd rice) ἤ Dhal Rice (φακές με ρύζι). Οἱ μουσκεμένες καὶ ἀποξηραμένες πιπεριὲς εἶναι ἓνα καρύκευμα-συστατικό γιὰ συνταγὲς ὃπως τὸ kootu. (Kootu = Curry in gravy
)



Τὸ Sambal εἶναι μία σάλτσα μὲ πιπεριὲς τσίλι καὶ ἄλλα συστατικὰ, ὃπως σκόρδο, κρεμμύδι, φρέσκα κρεμμύδια, ἁλάτι, ξύδι και ζάχαρη, η οποία είναι δημοφιλή στην Ινδονησία και τη Μαλαισία.

Ἡ Harissa εἶναι μία καυτερὴ σάλτσα ἀπὸ τσίλι, σκόρδο καὶ ἀρωματισμένη μὲ μπαχαρικὰ, καταγωγής Τυνησίας καὶ χρησιμοποιεῖται εὐρέως στὴν κουζίνα, ὡς καρύκευμα.Ἡ Harissa βρίσκεται καὶ σὲ ἄλλες κουζίνες τῆς Βορείου Ἀφρικῆς, ἄν καὶ συχνὰ αντιμετωπίζεται ως καρύκευμα ποὺ σερβίρεται χωριστὰ στὸ τραπέζι.
Ἡ καυτερὴ πιπεριὰ σὲ σκόνη εἶναι σημαντικὴ γιὰ τὴν περσικὴ κουζίνα καὶ χρησιμοποιεῖται σὲ μία μεγάλη ποικιλία ἀπὸ μαγειρευτὰ.



Τὰ φύλλα των φυτών Chili , ἔχουν ἐλαφρῶς πικρὴ γεῦση, στὴν κουζίνα τῶν Φιλιππίνων τὰ χρησιμοποιοῦν ὃπως τὰ βρασμένα χόρτα, ὅπου καλούνται dahon ng sili (κυριολεκτικά "φύλλα τσίλι "). Χρησιμοποιοῦνται γιὰ τὴν κοτόσουπα, “tinola”.
Στὴν κορεατική κουζίνα, τα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στὸ kimchi.

Στὴν ἰαπωνική κουζίνα, τὰ φύλλα εἶναι μαγειρεμένα σὰν τὰ χόρτα, πολλὲς φορὲς ὅμως εἶναι καὶ βρασμένα σὲ στύλ tsukudani μὲ σκοπὸ τὴν διατήρησὴ τους. Συνέχεια ἀπὸ τὸ (3)














Μοσχιοί “πνιγμένοι”

Μοσχιοί  “πνιγμένοι”. Γιά τήν    Donatella Simeone ἔχουμε ξαναγράψει παλιότερα. Εἶναι μία τέλεια μαγείρισσα , μία...