Οἱ οὐσίες που δίνουν στὶς καυτερὲς πιπεριὲς τὴν καυστικὴ γεύση ὃταν γίνει κατάποση, ἢ ὃταν ἐφαρμόζονται τοπικὰ εἶναι οἱ καψαϊκίνες (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) καὶ συναφεῖς χημικὲς οὐσίες, που συλλογικὰ ὀνομάζονται καψαϊκινοειδεῖς(capsaicinoids). Ἡ Καψαϊκίνη εἶναι τὸ κύριο συστατικὸ στὸ σπρέϊ πιπεριοῦ. Ὃταν καταναλώνονται, οἱ καψαϊκινοειδεῖς(capsaicinoids)οὐσίες δεσμεύονται ἀπὸ τοὺς ὑποδοχείς πόνου στὸ στόμα καὶ τὸ λαιμὸ καὶ εἶναι συνήθως ὑπεύθυνες για τὴν αἴσθηση θερμότητος. Μόλις ἐνεργοποιηθοῦν ἀπὸ τὶς καψαϊκινοειδεῖς (capsaicinoids)οὐσίες, αὐτοὶ οἱ ὑποδοχεὶς στέλνουν ἓνα μήνυμα στὸν ἐγκέφαλο ὃτι τὸ πρόσωπο ἔχει καταναλώσει κάτι ζεστὸ. Ὁ ἐγκέφαλος ἀνταποκρίνεται στὸ αἴσθημα καύσεως μὲ τὴν αὔξηση τοῦ καρδιακοῦ ρυθμοῦ, αὐξάνοντας τὴν ἐφίδρωση καὶ τὴν ἀπελευθέρωση τῶν ἐνδορφινῶν. Ἡ «θερμότης» τῶν καυτερῶν πιπεριῶν , μετρᾶται σὲ μονάδες Scoville (Shu),
τὸ ὁποῖο εἶναι τὸ σύνολο τῶν φορῶν που τὸ καυστικὸ ἐκχύλισμα πρέπει νὰ ἀραιωθεῖ μὲ νερὸ, προκειμένου νὰ χάση τὴν «θερμότητα».
Οἱ πιπεριὲς τύπου καμπάνας( Bell) εἶναι στοὺς βαθμούς 0 τῆς κλίμακος Scoville (Shu), οἱ πράσινες πιπεριὲς chilis τοῦ Νέου Μεξικοῦ εἶναι στοὺς 1500 Shu περίπου, οἱ jalapeños στοὺς 3000-6000 Shu καὶ οἱ habaneros στοὺς 300.000 Shu. Τὸ ρεκόρ γιὰ τὸ πιὸ καυτερὸ πιπέρι τσίλι εἶχε ἀνατεθεῖ ἀπὸ τὸ Guinness Book of Records στο Naga Jolokia, μέτρησης πάνω από 1.000.000 Shu. Ἡ καθαρὴ καψαϊκίνη, ἡ ὁποία εἶναι ὑδρόφοβη, ἄχρωμο, ἂοσμη, καὶ κρυσταλλικὴ κηρώδες στερεό σε θερμοκρασία δωματίου, τα μέτρα 16000000 Shu. Κλίμακα Scoville Naga Jolokia (Naga morich, bhut jolokia) είναι τα πιο καυτά τσίλι στον κόσμο σε 1040000 Shu. Κυρίως στο βορειοανατολικό ἰνδικό κρατίδιο τοῦ Assam, τὸ Μπαγκλαντές καὶ τὴν Σρὶ Λάνκα .Ἡ κλίμακα Scoville ἀποτελεῖ μέτρο τῆς καυστικῆς γεύσεως ἑνὸς πιπεριοῦ τσίλι, ὃπως ὁρίζεται ἀπὸ τὸ ποσὸ τῆς καψαϊκίνης, (μίας χημικῆς ἑνώσεως που διεγείρει νευρικὲς ἀπολήξεις στὸ δέρμα) που περιέχει. Ὁρισμένες καυτερὲς σάλτσες χρησιμοποιοῦν τὴν κλίμακα Scoville στὴν βαθμολογία τῆς διαφημίσεῶς τους γιὰ νὰ ἐπιτύχουν καλλίτερες πωλήσεις. Ἡ κλίμακα ἔλαβε τὸ ὄνομά της ἀπὸ τὸν δημιουργό της, τὸν ἀμερικανικὸ Wilbur Scoville χημικὸ, ὁ ὁποῖος ἀνέπτυξε μιὰ δοκιμασία γιὰ τὴν βαθμολόγηση τῆς καυστικότητος τοῦ πιπεριοῦ τσίλι. Ἡ μέθοδος, που επινοήθηκε τὸ 1912 , εἶναι γνωστὴ ὡς ἡ ὀργανοληπτική ἐξέταση Scoville. Μία ἐναλλακτικὴ μέθοδος γιὰ τὴν ποσοτικὴ ἀνάλυση χρησιμοποιεῖ τὴν ὑγρὴ χρωματογραφία ὑψηλῆς ἀποδόσεως, καθιστώντας δυνατὴ τὴν ἄμεση μέτρηση ἀπὸ τὶς καψαϊκινοειδεῖς (capsaicinoids)οὐσίες που περιέχει. Γιὰ περισσότερες πληροφορίες στὸ:
http://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem_capsaicin.htm
Ενδεικτικές τιμές βαθμών θερμότητας Scoville διαφόρων ουσιών και πιπεριών
Ουσία Βαθμοί θερμότητος (H.U.) Scoville
Καψαϊκίνη (1,5-1,6) x 107
Νορδιυδροκαψαϊκίνη 9,1 x 106
Ομοκαψαϊκίνη και ομοδιυδροκαψαϊκίνη 8,6 x 106
Τυπικό σπρέϋ πιπεριού (2-5) x 106
Τσίλι χαμπανέρο (1-3) x 105
Πιπέρι Ταϊλάνδης (0,5-1) x 105
Πιπέρι Καγιέν (κόκκινο πιπέρι) (3-5) x 104
Σάλτσα ταμπάσκο (χαμπανέρο) (7-8) x 103
Σάλτσα ταμπάσκο (πράσινο πιπέρι) 600-800
Γλυκιά πιπεριά 0-100
Συνέχεια ἀπὸ τὸ (2)
